CHEESECAKE DE FRAMBOESA E CHOCOLATE
BOLO DE PÃO DE LÓ CHOCOLATE
69gr Açúcar de Cana
34gr Açúcar Invertido
6gr Água
139gr Gema Ovo
188gr Clara Ovo
17gr Óleo de Côco
41gr Leite Gordo
69g Farinha de Arroz
13gr Extra Brute – Cacao Pó
17gr Açúcar de Cana
Levar o açúcar invertido, 25 gr de açúcar de cana e a água cozer a 118ºC.
Numa batedeira em velocidade média colocar as gemas, e adicionar o açúcar em fio lentamente. Bater até ficarem esbranquiçadas e fofas.
Bater as claras em castelo com o restante açúcar .
Envolver cuidadosamente as duas misturas anteriores.
Fundir o óleo de coco no leite quente e adicionar a esta mistura 1/4 das claras e das gemas, juntar a farinha e o cacau em pó peneirados. Envolver esta mistura as restantes claras e gemas.
Adicionar a mistura das gemas de ovo restante.
Deitar a massa nos moldes de silicone e cozer no forno a 190ºC.
Depois de cozido colocar numa grelha. Deixar arrefecer antes de usar.
CREMOSO DE FRAMBOESA
148gr Puré Fruta Framboesa
10gr Óleo de Côco
2gr Pectina NH
5gr Inulina
2gr Estabilizante para Gelados
10gr Óleo Semente de Uva
Misturar a inulina com a pectina.
Aquecer o puré a 45ºC com o óleo de coco num tacho, adicionar a mistura da inulina pouco a pouco, mexer com varas e aquecer a 85ºC.
Arrefecer a 40ºC. Emulsionar o óleo de sementes de usa com turmix.
Congelar nos moldes.
MOUSSE QUEIJO CREME
118gr Água
7gr Gelatina Folhas “Silver”
1gr Sal
517gr Queijo Philadelphia
150gr Clara Ovo Pasteurizada
88gr Açúcar de Cana
16gr Inulina
Aquecer a água a 20ºC.
Demolhar, escorrer e derreter a gelatina. Juntar à água juntamente com o sal. Triturar com turmix.
Aquecer o queijo a 20ºC e juntar pouco a pouco à mistura anterior, triturar com turmix.
Arrefecer até começar a gelificar.
Montar as claras com o açúcar e a inulina durante 10 minutos.
Envolver pouco a pouco à mistura anterior.
Colocar nos moldes de silicone.
CHEESECAKE DE FRAMBOESA E CHOCOLATE
80gr Framboesa Fresca
Com a restante mousse colocar nas folhas de guitarra com a ajuda de um saco de pasteleiro fazer pequenos pontos circulares, colocar uma folha sobre a mousse e congelar.
Colocar uma base de bolo no fundo, de seguida colocar a mousse, outro disco de bolo, e por fim colocar a mousse que foi feita nas folhas de guitarra.
Decorar com framboesas.
