CHEESECAKE FRAMBOESA ET CHOCOLAT
GÂTEAU ÉPONGE AU CHOCOLAT
69gr Sucre de Canne
34gr Sucre Inversé
6gr D’eau
139gr Jaune D’oeuf
188gr Blanc D’oeuf
17gr D’huile de Noix de Coco
41gr Lait Entier
69gr Farine de Riz
13gr Poudre de Cacao Extra Crue
17gr Sucre deCanne
Faites cuire le sucre inverti, 25g de sucre de canne et l’eau à 118ºC.
Mettez les jaunes d’œufs dans un mixeur à vitesse moyenne, et ajoutez lentement le sucre. Battez jusqu’à ce qu’ils deviennent blanchâtres et mousseux.
Battez les blancs d’œufs avec le reste du sucre.
Incorporez délicatement les deux mélanges précédents.
Faites fondre l’huile de coco dans le lait chaud et ajoutez 1/4 des blancs d’œufs et les jaunes à ce mélange, ajoutez la farine et le cacao en poudre tamisé. Incorporez à ce mélange les blancs d’œufs et les jaunes d’œufs restants.
Ajoutez le reste du mélange de jaunes d’œufs.
Versez la pâte dans les moules en silicone et faites cuire au four à 190ºC.
Une fois cuites, placez-les sur une grille. Laissez refroidir avant de l’utiliser.
CRÈME DE FRAMBOISE
148gr Purée de Framboise
10gr D’huile de Noix de Coco
2gr Pectine NH
5gr D’inuline
2gr Stabilisateur de Crème Glacée
10gr D’huile de Pépins de Raisin
Mélangez l’inuline avec la pectine.
Faites chauffer la purée à 45ºC avec l’huile de coco dans une casserole, ajoutez petit à petit le mélange d’inuline, remuez avec des bâtonnets et faites chauffer à 85ºC.
Refroidir à 40ºC. Emulsionnez l’huile avec le turmix.
Congeler dans des moules.
MOUSSE AU FROMAGE FRAIS
118gr D’eau
7gr Feuilles de Gélatine « Argent »
1gr Sel
517gr Fromage Philadelphia
150gr Blanc D’œuf Pas Pasteurisé
88gr Sucre de Canne
16gr D’inuline
Chauffez l’eau à 20ºC.
Faire tremper, égoutter et faire fondre la gélatine. Ajouter à l’eau avec le sel. Broyer avec le turmix.
Chauffez le fromage à 20ºC et ajoutez-le petit à petit au mélange précédent.
Laisser refroidir jusqu’à ce qu’il commence à se gélifier.
Battez les blancs d’œufs avec le sucre et l’inuline pendant 10 minutes.
Ajouter graduellement au mélange précédent.
Versez dans des moules en silicone.
CHEESECAKE AUX FRAMBOISES ET AU CHOCOLAT
80gr Framboise Fraîche
Avec le reste de la mousse, disposez sur des feuilles de guitare à l’aide d’une poche à douille, faites de petits points circulaires, placez une feuille sur la mousse et congelez.
Placez une base de gâteau au fond, puis mettez la mousse, un autre disque de gâteau, et enfin mettez la mousse qui a été faite sur les feuilles de guitare.
Décorez avec des framboises.
