TARTA DE QUESO CON FRAMBUESA Y CHOCOLATE
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
69gr Azúcar de Caña
34gr Azúcar Invertido
6gr Agua
139gr Yema de Huevo
188gr Clara de Huevo
17gr Aceite de Coco
41gr Leche Entera
69gr Harina de Arroz
13gr Extra Raw – Cacao en Polvo
17gr Azúcar de Caña
Cocer el azúcar invertido, 25g de azúcar de caña y el agua a 118ºC.
Ponga las yemas de huevo en una batidora a velocidad media y añada poco a poco el azúcar. Batir hasta que se vuelvan blanquecinas y esponjosas.
Batir las claras de huevo con el azúcar restante.
Incorporar con cuidado las dos mezclas anteriores.
Derretir el aceite de coco en la leche caliente y añadir a esta mezcla 1/4 de las claras y las yemas, añadir la harina y el cacao en polvo tamizado. Incorporar a esta mezcla el resto de las claras y las yemas.
Añadir el resto de la mezcla de yemas de huevo.
Verter la masa en los moldes de silicona y cocer en el horno a 190ºC.
Una vez horneados, colóquelos en una rejilla. Deje que se enfríe antes de utilizarlo.
CREMA DE FRAMBUESA
148gr Puré de Frutas de Frambuesa
10gr Aceite de Coco
2gr Pectina NH
5gr Inulina
2gr Estabilizador para Helados
10gr Aceite de Semilla de Uva
Mezclar la inulina con la pectina.
Calentar el puré a 45ºC con el aceite de coco en una sartén, añadir la mezcla de inulina poco a poco, remover con varillas y calentar a 85ºC.
Enfriar a 40ºC. Emulsionar el aceite con turmix.
Congelar en moldes.
MOUSSE DE QUESO CREMA
118gr Agua
7gr Hojas de Gelatina «Plata»
1gr Sal
517gr Queso Philadelphia
150gr Clara de Huevo Pasteurizada
88gr Azúcar de Caña
16gr Inulina
Calentar el agua a 20ºC.
Remojar, escurrir y derretir la gelatina. Añadir al agua junto con la sal. Triturar con turmix.
Calentar el queso a 20ºC y añadirlo poco a poco a la mezcla anterior.
Enfriar hasta que empiece a gelificar.
Batir las claras con el azúcar y la inulina durante 10 minutos.
Añadir poco a poco a la mezcla anterior.
Verter en moldes de silicona.
TARTA DE QUESO CON FRAMBUESA Y CHOCOLATE
80gr Frambuesas Frescas
Con el resto de la mousse, colocar en hojas de guitarra con la ayuda de una manga pastelera, hacer pequeños puntos circulares, colocar una hoja encima de la mousse y congelar.
Colocar una base de tarta en el fondo, luego poner la mousse, otro disco de tarta, y finalmente poner la mousse que se hizo en las hojas de guitarra.
Decorar con frambuesas.
