ECLAIR PISTACHO, CHUNCHO Y FRAMBUESA
MASS CHOUX
- 132gr Leche semidesnatada
- 132gr Agua
- 3gr Sal
- 3gr Azúcar (sacarosa)
- 116gr Mantequilla 82% M.G
- 147gr Harina de trigo tipo 55
- 264gr Huevo entero
Hervir el agua y la leche con la sal, el azúcar y la mantequilla.
Añadir la harina, removiendo bien hasta que esté cocida. Retirar del fuego, poner en la batidora y batir con la pala. Verter los huevos poco a poco.
En una bandeja, dar forma a las tiras, utilizando una manga pastelera con una boquilla nr 12, o hacer choux de 2 tamaños, grande y pequeño.
Rociar con agua y congelar.
Sacar del congelador, cortar trozos de 12 cm e introducir en el horno a 200ºC, ventana cerrada, cuando la masa haya subido abrir la ventana.
Para las piezas más pequeñas hornear a 180ºC.
CREMA DE PRALINÉ DE PISTACHO
- 91gr Leche entera
- 34gr Instangel
- 114gr Pasta de pistacho aromatizada y coloreada
- 298gr Nata montada al 35%.
- 344gr Maltitol
- 114gr Inulina
Mezclar el instagel con el maltitol y la inulina.
En un cazo calentar la leche y la nata a 45ºC. Mezclar la mezcla anterior con la leche y remover enérgicamente. Hervir a 85ºC. Incorporar la pasta de pistacho.
GANACHE DE FRAMBUESA 70% CHUNCHO
- 50gr Nata montada al 35%.
- 100gr Puré de fruta de frambuesa
- 50gr Azúcar de coco
- 120gr Chocolate negro Chuncho 70%
- 313gr Nata líquida 35
- 1gr Pectina NH
Calentar la primera crema con el puré de frambuesas a 45ºC. Vierta esta mezcla sobre el chocolate. Dejar que se derrita y remover bien hasta que esté suave y brillante. Añadir el resto de la crema y mezclar con la turmix.
Verter en los moldes deseados y congelar.
ECLAIR DE PISTACHO, CHUNCHO Y FRAMBUESA
- 5gr Colorante rojo
- 100gr Chuncho Negro 70%
- 50gr Pistachos enteros sin piel
- 25gr Azúcar (sacarosa)
- 25gr Frambuesas frescas
Derretir el chocolate, atemperar y hacer las decoraciones con el chocolate. Picar y caramelizar los pistachos con el azúcar. Colocar la crema de praliné dentro del Eclair cortado.
Colocar el ganache sobre el praliné. A continuación, vierta un poco de la crema para decorar. Decorar con las flores, las decoraciones de chocolate, las frambuesas cortadas por la mitad y los pistachos caramelizados.
