ECLAIR PISTACHE, CHUNCHO ET FRAMBOISE
MASS CHOUX
- 132gr lait demi-écrémé
- 132gr d’eau
- 3gr sel
- 3gr sucre (Sucrose)
- 116gr beurre 82% M.G
- 147gr de farine de blé type 55
- 264gr Œuf entier
Faites bouillir l’eau et le lait avec le sel, le sucre et le beurre.
Ajouter la farine en remuant bien jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Retirer du feu, mettre dans le mixeur et battre avec la palette. Versez les œufs petit à petit.
Dans une barquette, façonner des bandes, à l’aide d’une poche à douille munie d’une buse n°12, ou faire des choux de 2 tailles, grande et petite.
Arroser d’eau et congeler.
Sortir du congélateur, couper des morceaux de 12 cm et mettre au four à 200ºC, fenêtre fermée, après que la pâte ait levé, ouvrir la fenêtre.
Pour des morceaux plus petits, faire cuire au four à 180ºC.
FROMAGE FRAIS PRALINÉ À LA PISTACHE
- 91gr lait entier
- 34gr instangel
- 114gr pâte de pistache aromatisée et colorée
- 298gr crème fouettée à 35 %.
- 344gr malt pour le malt
- 114gr d’inuline
Mélangez l’instagel avec le maltitol et l’inuline.
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème à 45ºC. Mélanger le mélange précédent avec le lait et remuer vigoureusement. Faire bouillir à 85ºC. Incorporer la pâte de pistache.
GANACHE FRAMBOISE CHUNCHO 70%
- 50gr crème 35%
- 100gr purée framboises
- 50gr sucre de noix de coco
- 120gr chocolat noir Chuncho 70%.
- 313gr crème plate 35
- 1gr pectine NH
Chauffez la première crème avec la purée de framboises à 45ºC. Versez ce mélange sur le chocolat. Laissez fondre et remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant. Ajouter le reste de la crème et mélanger avec le turmix.
Verser dans les moules souhaités et congeler.
ÉCLAIR DE PISTACHE, CHUNCHO ET FRAMBOISE
- 5g de colorant Red Velvet
- 100gr Chuncho Negro 70%
- 50gr pistache entière sans peau
- 25gr de sucre (sucrose)
- 25gr framboise fraîche
Faites fondre le chocolat, tempérez-le et réalisez des décorations avec le chocolat. Hacher et caraméliser les pistaches avec le sucre. Déposer la crème pralinée à l’intérieur de l’Eclair découpé Déposez la ganache sur le praliné. Versez ensuite un peu de crème pour décorer. Décorez avec des fleurs, les décorations en chocolat, des framboises coupées en deux et des pistaches caramélisées.
