ECLAIR PISTACHIO, CHUNCHO E FRAMBOESA
MASSA CHOUX
- 132gr Leite Meio Gordo
- 132gr Água
- 3gr Sal
- 3gr Açúcar (sacarose)
- 116gr Manteiga 82% M.G
- 147gr Farinha Trigo tipo 55
- 264gr Ovo Inteiro
Ferver a água e leite com o sal, o açúcar e a manteiga.
Juntar a farinha mexendo bem até cozer, retirar do lume colocar na batedeira e bater com a pá. Deitar os ovos aos poucos.
Num tabuleiro, tender tiras, com um saco pasteleiro e boquilha Nº12, ou fazer chouxs de 2 tamanhos, grande e pequenos.
Vaporizar com água e congelar.
Retirar do congelador, cortar pedaços de 12 cm e colocar no forno a 200º C, Janela fechada, após a massa ter crescido abrir a janela.
Para peças mais pequenas cozer a 180º C.
CREMOSO DE PRALINÉ DE PISTACHIO
- 91gr Leite Gordo
- 34gr Instangel
- 114gr Pasta Pistáchio aromatizada e colorida
- 298gr Nata 35%
- 344gr Maltitol
- 114gr Inulina
Misturar o instagel com o maltitol e a inulina.
Num tacho aquecer a 45ºC o leite e a nata. Misturar o preparado anterior ao leite e mexer energicamente. Ferver a 85ºC. Envolver com a pasta de pistáchio.
GANACHE DE CHUNCHO 70% E FRAMBOESA
- 50gr Nata 35%
- 100gr Puré Fruta Framboesa
- 50gr Açúcar de Côco
- 120grChuncho Negro 70%
- 313gr Nata 35%
- 1gr Pectina NH
Aquecer a primeira nata com o puré de framboesa, a 45ºC. Verter este preparado sobre o chocolate. Deixar derreter e mexer bem até ficar bem homogéneo e brilhante. Envolver às restantes natas e trirurar com o turmix.
Colocar nas formas pretendidas e congelar.
ECLAIR DE PISTÁCHIO, CHUNCHO E FRAMBOESA
- 5gr Corante Veludo Vermelho
- 100gr Chuncho Negro 70%
- 50gr Pistáchio Inteiro sem Pele
- 25gr Açúcar (sacarose)
- 25gr Framboesa Fresca
Fundir o chocolate, temperar e fazer decorações com o chocolate. Picar e caramalizar o pistáchio com o açúcar. Colocar o cremoso de praliné dentro do Eclair cortado.
Colocar a ganache sobre o praliné. De seguida colocar um pouco do cremoso de modo a enfeitar. Decorar com flores, com as decorações de chocolate, as framboesas cortadas a meio, e o pistáchio caramelizado.
