BRULEE DE CHUNCHO Y MANDARINA
CRUMBLE DE CACAO CON FORMA
75gr Mantequilla 82% M.G.
75gr Azúcar de Coco
75gr Polvo de Almendra
1gr Sal
60gr Harina de Trigo Tipo 55
12gr Extra Brute – Cacao en Polvo
Precalentar el horno a 170ºC.
Mezclar todos los materiales secos en la batidora. Añadir la mantequilla en cubos. Mezclar bien hasta conseguir una textura similar a la del pan rallado. Colocar esta mezcla en el molde deseado. Hornear durante 15 minutos.
CRÈME BRÛLÉE DE CHOCOLATE
210gr Leche Entera
50gr Crema 35%
3gr Iota
200gr Chuncho Leche 36%
Derretir el chocolate. En un cazo calentar la leche y la nata a 35ºC. Añadir la propanacotta Iota y llevar a ebullición. Verter sobre el chocolate y emulsionar con la turmix.
Verter en moldes de silicona y congelar. Descongelar y caramelizar con el azúcar.
GANACHE CREMOSO CHUNCHO
175gr Leche Entera
75gr Nata 35%
4gr Pectina 325 NH 95
5gr Azúcar (sacarosa)
300gr Chuncho Leche 36%
Mezclar la pectina con el azúcar. En un cazo calentar la leche y la nata a 35ºC. Añadir la mezcla anterior y cocinar a 85ºC.
Verter sobre el chocolate y emulsionar con la turmix. Genial.
GAJOS DE MANDARINA
200grPuré Fruta de Mandarina
15gr Gelatina en Polvo
25gr Agua
25gr Azúcar en Polvo 30ºB
Mezclar todos los ingredientes, removiendo enérgicamente con una varilla.
Triturar con la turmix. Verter en los cogollos de mandarina. Congela.
MERMELADA DE MANDARINA
375gr Puré Fruta de Mandarina
58gr Glucosa Líquida 42 DE
58gr Azúcar (sacarosa)
8gr Pectina NH
4gr Zumo de Limón
Mezclar la pectina con el azúcar. En un cazo, mezclar el puré de glucosa y calentar a 40°C. Añadir la mezcla de pectina y remover enérgicamente. Hervir esta mezcla a 85ºC. Retirar del fuego y añadir el zumo de limón.
Refrigerar a 4ºC hasta su uso.
POSTRE: BRÛLÉE DE CHUNCHO Y MANDARINA
100gr Chuncho Negro 70%
100gr Azúcar (sacarosa)
Derretir el chocolate y hacer las decoraciones. Colocar la base de crumble sobre la base. A continuación, añadir la brûlée y caramelizar con azúcar.
Rodea con el ganache. Encima colocar los gajos de mandarina, las decoraciones de chocolate y la mermelada.
