BRULEE CHUNCHO ET MANDARINE
CRUMBLE AU CACAO FAÇONNÉ
75gr Beurre 82% M.G.
75gr Sucre Noix Coco
75gr Poudre D’amandes
1gr Sel
60gr Farine de Blé Type 55
12gr Extra Brute – Poudre de Cacao
Préchauffez le four à 170ºC.
Mélangez tous les matériaux secs dans le mélangeur. Ajoutez le beurre en cubes. Mélangez bien jusqu’à obtenir une texture semblable à celle de la chapelure. Placez ce mélange dans le moule souhaité. Faites cuire au four pendant 15 minutes.
CRÈME BRÛLÉE AU CHOCOLAT
210gr Lait Entier
50gr Crème à 35%
3gr Iota
200gr Chuncho Lait 36%
Faites fondre le chocolat. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème à 35ºC. Ajouter la propanacotta Iota et porter à ébullition. Versez sur le chocolat et émulsionnez avec le turmix.
Verser dans des moules en silicone et congeler. Décongeler et caraméliser avec le sucre.
GANACHE CRÉMEUSE CHUNCHO
175gr Lait Entier
75gr Crème 35
4gr Pectine 325 NH 95
5gr Sucre (saccharose)
300gr Chuncho Lait 36%
Mélangez la pectine avec le sucre. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème à 35ºC. Ajouter le mélange précédent et cuire à 85ºC.
Versez sur le chocolat et émulsionnez avec le turmix. Cool.
SEGMENTS DE MANDARINE
200gr Purée de Mandarine
15gr Gélatine en Poudre
25gr D’eau
25gr Sirop de Sucre 30ºB
Mélangez tous les ingrédients en remuant vigoureusement à l’aide d’une tige métallique.
Ecraser avec le turmix. Versez dans les bourgeons de mandarine. Geler.
MANDARIN JAM
375gr Purée de Mandarine
58gr Glucose Liquide 42 DE
58gr Sucre (saccharose)
8gr Pectine NH
4gr Jus de Citron
Mélangez la pectine avec le sucre. Dans une casserole, mélanger la purée de glucose et chauffer à 40°C. Ajoutez le mélange de pectine et remuez vigoureusement. Faites bouillir ce mélange à 85ºC. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron.
Réfrigérer à 4ºC jusqu’à son utilisation.
DESSERT : BRÛLÉE AU CHUNCHO ET À LA MANDARINE
100gr Chuncho Noir 70%
100gr Sucre (saccharose)
Faites fondre le chocolat et réalisez les décorations. Placez la base de crumble sur le socle. Ajoutez ensuite la brûlée et caramélisez-la avec du sucre.
Entourer de la ganache. Sur le dessus, placez les segments de mandarine, les décorations en chocolat et la confiture.
