BRULEE DE CHUNCHO E TANGERINA
CRUMBLE DE CACAU ENFORMADO
75gr Manteiga 82% M.G.
75gr Açúcar de Côco
75gr Amendoa em Pó
1gr Sal
60gr Farinha Trigo Tipo 55
12gr Extra Brute – Cacao Pó
Pré aquecer o forno a 170ºC.
Envolver todos os secos na batedeira. Adicionar a manteiga aos cubos. Misturar bem até conseguir uma textura similar a migalhas de pão. Colocar este preparado no molde pretendido. Levar ao forno cerca de 15 minutos.
CREME BRÛLÉE DE CHOCOLATE
210gr Leite Gordo
50gr Nata 35%
3gr Iota
200gr Chuncho Leite 36%
Fundir o chocolate. Num tacho aquecer o leite com as natas a 35ºC. Juntar o propanacota Iota e deixar ferver. Verter sobre o chocolate e emulsionar com turmix.
Verter nas formas silicone e congelar. Descongelar e caramelizar com o açúcar.
GANACHE CREMOSA CHUNCHO
175gr Leite Gordo
75gr Nata 35%
4gr Pectina 325 NH 95
5gr Açúcar (sacarose)
300gr Chuncho Leite 36%
Misturar a pectina com o açúcar. Num tacho aquecer o leite e as natas a 35ºC. Adicionar a mistura anterior e cozer a 85ºC.
Verter sobre o chocolate e emulsionar com o turmix. Arrefecer.
GOMOS DE TANGERINA
200gr Puré Fruta Tangerina
15gr Gelatina em Pó
25gr Água
25gr Calda Açúcar 30ºB
Misturar todos os ingredientes mexendo energicamente com uma vara de arames.
Triturar com o turmix. Colocar nas formas de gomos de tangerina. Congelar.
COMPOTA DE TANGERINA
375gr Puré Fruta Tangerina
58gr Glucose liquida 42 DE
58gr Açúcar (sacarose)
8gr Pectina NH
4gr Sumo de Limão
Misturar a pectina com o açúcar. Num tacho misturar o puré a glucose e aquecer a 40ºC. Adicionar a mistura da pectina e mexer energicamente. Cozer este preparado a 85ºC. Retirar do lume e juntar o sumo de limão.
Refrigerar a 4ºC até à sua utilização.
SOBREMESA: BRÛLÉE DE CHUNCHO E TANGERINA
100gr Chuncho Negro 70%
100gr Açúcar (sacarose)
Derreter o chocolate e fazer decorações. Colocar a base do crumble na base. De seguida colocar o brûlée e caramelizar com açúcar.
Colocar à volta a ganache. No topo colocar o gomo de tangerina, as decorações de chocolate e a compota.
