MILHOJAS DE CHOCOLATE
PASTELES PUFF
624gr Harina de Trigo Tipo 55
9gr Sal
0gr Vinagre
299gr Agua
64gr Mantequilla 82% M.G.
499gr Mantequilla Extra Seca 84
Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla extra seca. Refrigerar de 1 a 2 horas hasta que la masa esté a 8/10ºC. Sacar del frigorífico, extender la masa en forma de cuadrado, poner la mantequilla extra seca fría y ablandada en el centro y dar 2 vueltas simples.
simples giros. Mantener en la nevera durante 1 hora. Sacar de la nevera y dar una sola vuelta. Manténgalo en el refrigerador durante 30 minutos. Sacar del frío y dar una vuelta de libro. Conservar en frío y utilizar al día siguiente. Se puede extender, cortar y congelar en crudo.
CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE
250gr Leche Semidesnatada
50gr Crema 35%
50gr Yema de Huevo
40gr Azúcar de Coco
18gr Maicena
55gr Mantequilla 82% M.G.
115gr Piura Blanco Negro 74%
En un cazo se hierve la leche y la nata. En un bol, mezclar las yemas de huevo con la maicena y el azúcar de coco. Condimentar esta mezcla con la leche caliente.
Hervir durante 2 minutos. Verter sobre el chocolate y dejar que se derrita. Emulsionar con la turmix y añadir la mantequilla. Mantener refrigerado durante al menos 4 horas.
GANACHE MONTADA DE CHOCOLATE MIL
185gr Crema 35%
20gr Azúcar Invertido
20gr GlucosaLíquida 42 DE
160gr Piura Blanco Negro 74%
330gr Nata Líquida 35
En un cazo hervir la nata con el azúcar invertido y la glucosa. Verter sobre el chocolate y dejar que se derrita. Emulsionar con la turmix. Añadir la nata y volver a emulsionar.
Conservar en el frigorífico, cubierto con un film, durante al menos 12 horas. Batir y utilizar inmediatamente.
MILHOJAS DE CHOCOLATE
150gr Piura Blanco Negro 74%
Derretir y templar el chocolate. Haz adornos.
