MILLE-FEUILLE DE CHOCOLAT
PÂTISSERIE PUFF
624gr Farine de Blé Type 55
9gr Sel
0gr Vinaigre
299gr D’eau
64gr Beurre 82% M.G.
499gr Beurre Extra Sec 84
Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre extra sec. Réfrigérer pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce que la pâte soit à 8/10ºC. Sortez du réfrigérateur, étalez la pâte en un carré, mettez le beurre extra sec froid et ramolli au centre et donnez 2 simples tours.
des tours simples. Conserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Retirer du réfrigérateur et donner un seul tour. Gardez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes. Retirer du froid et faire 1 tour de livre. Conserver au froid et utiliser le jour suivant. Elle peut être étalée, découpée et congelée crue.
CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT
50gr Crème 35
50gr Jaune D’oeuf
40gr Sucre de Noix de Coco
18gr Fécule de Maïs
55gr Beurre 82% M.G.
115gr Piura Blanco Noir 74%
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs et le sucre de coco. Assaisonnez ce mélange avec le lait chaud.
Faites bouillir pendant 2 minutes. Versez sur le chocolat et laissez-le fondre. Emulsionner avec le turmix et incorporer le beurre. Conserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
GANACHE DE CHOCOLAT MIL
185gr Crème 35%
20gr Sucre Inverti
20gr Glucose Liquide 42 DE
160gr Piura Blanco Noir 74%
330gr Crème 35%
Dans une casserole, faites bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose. Versez sur le chocolat et laissez fondre. Emulsionner avec le turmix. Ajouter la crème et émulsionner à nouveau.
Conserver au réfrigérateur, couvert d’un film, pendant au moins 12 heures. Fouetter et utiliser immédiatement.
MILLE-FEUILLE DE CHOCOLAT
150gr Piura Blanco Noir 74%
Faites fondre et tempérer le chocolat. Faites des décorations.
