MIL FOLHAS DE CHOCOLATE
MASSA FOLHADA
624gr Farinha Trigo Tipo 55
9gr Sal
0gr Vinagre
299gr Água
64gr Manteiga 82% M.G.
499gr Manteiga Extra Seca 84%
Amassar todos os ingredientes exceto a manteiga extra seca. Guardar no frio 1 a 2 horas até que a massa esteja a 8/10ºC. Retirar do frio estender a massa, formando um quadrado colocar a manteiga extra seca bem fria e amolecida no centro e dar 2
voltas simples. Guardar no frio 1 hora. Retirar do frio e dar mais uma volta simples. Guardar no frio 30 minutos. Retirar do frio e dar 1 volta em livro. Guardar no frio e utilizar no dia seguinte. Pode-se estender, cortar e congelar crua.
CREME PASTELEIRO DE CHOCOLATE MIL
250gr Leite Meio Gordo
50gr Nata 35%
50gr Gema Ovo
40gr Açúcar de Côco
18gr Amido Milho “Maizena”
55gr Manteiga 82% M.G.
115gr Piura Blanco Negro 74%
Num tacho ferver o leite com as natas. Numa taça misturar as gemas com o amido de milho e com o açúcar de côco. Temperar esta misturar com o leite quente.
Cozer 2 minutos. Verter sobre o chocolate e deixar derreter. Emulsionar com o turmix e incorporar a manteiga. Reservar no frio durante 4 horas mínimo.
GANACHE MONTADA DE CHOCOLATE MIL
185gr Nata 35%
20gr Açúcar Invertido
20gr Glucose liquida 42 DE
160gr Piura Blanco Negro 74%
330gr Nata 35%
Num tacho ferver a nata com o açúcar invertido e a glucose. Verter sobre o chocolate e deixar derreter. Emulsionar com o turmix. Adicionar a nata e voltar a emulsionar.
Reservar no frio com película ao contacto no mínimo 12 horas. Bater e usar imediatamente.
MIL FOLHAS DE CHOCOLATE
150gr Piura Blanco Negro 74%
Derreter e temperar o chocolate. Fazer decorações.
