BOMBÓN DE PRALINÉ Y GELATINA DE MANDARINA
«QUADRO» PRALINÉ CRUJIENTE
370gr Chuncho Leche 36%
130gr Manteca de Cacao
60gr Mantequilla Extra Seca 84%
950gr Praliné Avellana Ontueux al 50%
90gr Paillette Feuilletine
Mezclar el praliné con la pasta de almendras. Añadir el chocolate con leche y la mantequilla fundida a 35°C, mezclar bien, añadir la manteca de cacao «fundida a 32°C» y mezclar bien. Por último, añadir la Paillete Feuilletine y mezclar suavemente. Verter en una bandeja de 36 x 36 x 1 cm. Dejar cristalizar durante 12 horas y cortar.
GELATINA DE MANDARINA
300gr Puré de Fruta de Mandarina
70gr Glucosa Líquida 42 DE
50gr Azúcar de Caña
8gr Pectina NH
2gr Estabilizador para Helados
Mezclar la pectina, el estabilizador y el azúcar.
Calentar el puré con la glucosa a 40ºC. Añadir la pectina NH, el estabilizador y la mezcla de azúcar, removiendo enérgicamente. Hervir durante 1 minuto. Verter una parte sobre la crema de mandarina y congelar, reservar el resto para decorar.
BOMBÓN DE PRALINÉ Y GELATINA DE MANDARINA
2000gr de Piura Blanco Negro 74%
5gr Tinte Naranja Brillante
Templar el chocolate y hacer una fina capa en moldes de policarbonato. Rellenar con la gelatina y luego con el praliné y dejar cristalizar durante 12 horas. Cerrar los bombones con chocolate templado. Desmolda.
