BOMBOM DE PRALINE E GELEIA DE TANGERINA
PRALINÊ CROCANTE “QUADRO”
370gr Chuncho Leite 36%
130gr Manteiga de Cacau
60gr Manteiga Extra Seca 84%
950gr Pralinê Ontueux Avelã 50%
90gr Paillete Feuilletine
Misturar o pralinê com a pasta de amêndoa. Juntar o chocolate de leite e a manteiga fundidos a 35ºC.Emulsionar bem.Juntar a manteiga de cacau pomada “fundida a 32ºC” e emulsionar. Por fim juntar o Paillete Feuilletine e misturar suavemente. Deitar em quadro 36 x 36 x 1cm. Deixar cristalizar 12 horas e cortar.
GELEIA DE TANGERINA
300gr Puré Fruta Tangerina
70gr Glucose liquida 42 DE
50gr Açúcar de Cana
8gr Pectina NH
2gr Estabilizante para Sorvetes
Misturar a pectina, o estabilizante e o açúcar.
Aquecer o puré com a glucose a 40ºC. Adicionar a mistura da pectina NH, estabilizante e açúcar, mexendo energicamente. Ferver 1 minuto. Deitar uma parte sobre o cremoso de tangerina e congelar, reservar o restante para decorar.
BOMBOM DE PRALINÊ E GELEIA DE TANGERINA
2000gr Piura Blanco Negro 74%
5gr Corante Cintilante Laranja
Temperar o chocolate e fazer uma fina capa nos moldes de policarbonato.Deixar cristalizar o chocolate. Rechear com a geleia e de seguida com o pralinê.Deixar cristalizar 12 horas. Fechar os bombons com chocolate temperado. Desmoldar.
