BOMBOM PRALINE ET CONFITURE DE MANDARINE
« QUADRO » PRALINÉ CROUSTILLANT
370gr Chuncho Lait 36%
130gr Beurre de Cacao
60gr Beurre Extra Sec 84%
950gr Pralinê Ontueux Noisettes 50%
90gr Paillette Feuilletine
Mélangez le praliné avec la pâte d’amande. Ajoutez le chocolat au lait et le beurre fondu à 35°C, mélangez bien, ajoutez le beurre de cacao « fondu à 32°C » et mélangez bien. Ajoutez enfin la Paillete Feuilletine et mélangez délicatement. Versez dans un plateau de 36 x 36 x 1cm. Laissez cristalliser pendant 12 heures et coupez.
GELÉE DE MANDARINE
300gr Purée de Mandarine
70gr Glucose liquide 42 DE
50gr Sucre Canne
8gr Pectine NH
2gr Stabilisateur de crème glacée
Mélangez la pectine, le stabilisateur et le sucre.
Chauffez la purée avec le glucose à 40ºC. Ajouter la pectine NH, le stabilisateur et le mélange de sucre, en remuant vigoureusement. Faites bouillir pendant 1 minute. Versez une partie sur la crème de mandarine et congelez, réservez le reste pour décorer.
BONBON PRALINE ET CONFITURE DE MANDARINE
2000gr Piura Blanco Noir 74%
5gr Colorant Orange Scintillant
Tempérez le chocolat et faites-en une fine couche dans des moules en polycarbonate. Remplissez avec la gelée et ensuite avec le praliné et laissez cristalliser pendant 12 heures. Fermez les bonbons avec du chocolat tempéré. Démouler.
