BABAS RHUM ET AUX AGRUMES
MASS BABÁS
180gr Farine de blé type 55
4gr Sel
18gr Sucre (saccharose)
9gr Levure fraîche de boulangerie
150gr D’oeufs entiers
25gr D’eau
45gr Beurre 82% M.G.
1gr Zeste de citron
Dans le batteur, mélangez la farine, le sel, le sucre et le zeste de citron.
Ajoutez ensuite la levure diluée dans l’eau. Versez les œufs petit à petit.
Pétrissez lentement.
Ajouter progressivement le beurre fondu.
Mettez-la dans une poche à douille et déposez 60 g de pâte dans un moule en silicone de 7 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur.
Cette recette est pour 6 unités.
Laissez lever.
Préchauffez le four à 180ºC.
Badigeonnez la pâte d’œuf.
Cuisson.
SIROP DE RHUM ET D’AGRUMES
200gr D’eau
100gr Pur de Tangerine
110gr Sucre (saccharose)
70gr Rhum 42ºC
Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et la purée de mandarine.
Laissez refroidir et ajoutez le rhum.
GANACHE AU CHOCOLAT BLANC FOUETTÉE
80gr Crème 35%
80gr Purée Tangerine
50gr Beurre 82% M.G.
200gr White Azor
170gr Crème 35%
1gr Natur Emul
Dans une casserole, faites chauffer la crème, le beurre, l’émulsion naturelle et la purée de mandarine à 35ºC.
Faites fondre le chocolat à 32ºC.
Ajouter les deux préparations et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient homogènes et émulsionnées.
Ajoutez la deuxième crème.
Réfrigérer pendant 6 à 8 heures.
Battre et mettre dans une poche à douille.
BABAS AU RHUM ET AUX AGRUMES
15gr Sucre en poudre
Découpez les babycakes avec un emporte-pièce.
Une fois les bavettes cuites, plongez-les dans le sirop et faites-les tremper.
Versez un peu de ganache et fermez le couvercle, qui a également été trempé dans le sirop.
Saupoudrer de sucre glace.
