DESSERT AUX CERISES, PISTACHES ET FRUITS DE LA PASSION
MOUSSE DE SIPHON À LA CERISE
- 150gr de purée de gryote/cerise
- 25gr d’albumine
- 25gr Maltitol
- 2gr de stabilisateur de crème glacée
Mélangez tous les ingrédients et écrasez-les avec un turmix. Placez dans le siphon et remplissez avec une charge de siphon. Refroidir.
CERISES MACÉRÉES
- 100gr de cerise
- 150gr de purée de gryote/cerise
Retirez les noyaux de cerises et ajoutez-les à la purée de fruits. Mettre sous vide et laisser macérer pendant 6 heures.
SAUCE AUX FRUITS DE LA PASSION
- 200gr de Purée de Passion
- 1gr de xanthane
Mélanger avec le turmix et passer au tamis. Refroidir.
BISCUIT À LA PISTACHE ET AU FRUIT DE LA PASSION
- 50gr pâte de pistache aromatisée et colorée
- 15gr d’albumine
- 172gr de purée de fruits de la passion
- 1gr de stabilisateur de crème glacée
Écrasez tous les ingrédients avec un turmix et passez-les au tamis fin. Placez dans le siphon avec une charge. Faire cuire au micro-ondes dans des gobelets en plastique pendant 40 secondes.
GANACHE À LA PISTACHE
- 60gr pâte de pistache aromatisée et colorée
- 180gr chocolat White Azor
- 90gr crème 35%
Portez la crème à ébullition.
Faites fondre le chocolat et ajoutez les deux préparations.
Enfin, ajoutez la pâte de pistache.
DESSERT : CERISE
- 100gr pistache entiers sans peau
- 100gr de sucre (saccharose)
Caraméliser les pistaches dans le sucre.