CHUNCHO LAIT 36%, CERISES ET NOISETTES
DACQUOISE CHOCOLAT
10gr Farine de Riz
30gr Poudre D’amande
235gr Sucre en Poudre
20gr Sucre de Canne
50gr D’oeufs Entiers
25gr São Tomé 62%
Mettez les blancs d’oeufs ensemble avec l’albumine et le sucre glace.
Battez jusqu’à ce qu’ils forment une meringue.
Ajoutez les jaunes d’œufs.
Incorporer les matériaux secs.
Placez-les sur une feuille de cuisson en silicone de 6 mm d’épaisseur et faites-les cuire au four.
Coupez dans la taille désirée.
NOISETTE CROUSTILLANTE
55gr Pralines Noisette 50%
30gr Chuncho Lait 36%
15gr Noisettes
50gr Corn Flakes
Faites fondre le chocolat et incorporez le praliné.
Ajoutez les noisettes grillées et les Cornflakes.
Placez dans le moule pour congeler.
CRÈME DE CERISE
2gr Feuilles de Gélatine « Silver »
55gr Jaune D’oeuf
35gr Blanc D’oeuf
54gr Sucre de Canne
80gr Purée de Fruits Gryote/Cerise
32gr Beurre 82% M.G.
32gr D’huile de Noix Coco
30gr Sirop Cerise Sucre
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-les.
Placez les jaunes d’œufs, les blancs d’œufs, le sucre de canne et la purée de cerises dans une casserole.
Cuire à 82ºC.
Ajoutez la gélatine et laissez-la se dissoudre.
Laissez refroidir à 30ºC et émulsionnez le beurre et l’huile de noix de coco.
Placez les cerises dans le fond du moule et versez la crème dessus.
Geler.
Il doit en rester un peu pour décorer le bacon.
MOUSSE CHUNCHO LAIT 36% ET PRALINE
5gr Feuilles de Gélatine « Argent »
300gr Chuncho Lait 36%
200gr Crème 35
48gr Praline de Noisettes 50%
300gr Crème 35
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et égouttez-les.
Faites bouillir la première crème et ajoutez la gélatine. Laisser se dissoudre.
Versez sur le chocolat et le praliné.
Mélangez bien.
Laissez refroidir à 30ºC.
Fouettez la demi-crème et incorporez-la à la crème.
GLAÇAGE AU CHOCOLAT AU LAIT
23gr Feuilles de Gélatine « Gold »
125gr D’eau
225gr Sucre (saccharose)
225gr Glucose Liquide 42 DE
225gr Chuncho Lait 36%
160gr Lait Condensé
90gr Glacis Neutre
Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre et le glucose. Faire bouillir à 103ºC.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et égouttez-les.
Ajoutez la gélatine au sucre et laissez-la se dissoudre.
Ajoutez le chocolat et laissez-le fondre.
Emulsionner avec le turmix.
Ajoutez le lait concentré et le glaçage neutre. Incorporer.
Conserver au froid pendant au moins 12 heures et chauffer à 35ºC pour le glaçage.
ENTREMAMEIO DE CHUNCHO LAIT 36%, CERISES ET NOISETTES
10gr Sirop Conservation Cerises Sucre
Montage :
Placez la mousse dans le fond du moule.
Placez le croustillant aux noisettes avec la crème aux cerises.
Recouvrez à nouveau de mousse.
Terminez avec la dacquoise.
Geler.
Glace.
Décorez avec la crème de cerises dans une poche à douille et des cerises confites.
