CHUNCHO LECHE 36%, CEREZAS Y AVELLANAS
DACQUOISE DE CHOCOLATE
10gr Harina de Arroz
30gr Polvo de Almendra
235gr Azúcar Caster
20gr Azúcar de Caña
50gr Huevo Entero
25gr São Tomé 62%
Poner las claras de huevo junto con la albúmina y el azúcar glas.
Batir hasta que se forme un merengue.
Añadir las yemas de huevo.
Doblar los materiales secos.
Colocar en una bandeja de silicona de 6 mm de grosor y cocer en el horno.
Cortar en el tamaño deseado.
AVELLANA CRUJIENTE
55gr Praliné de Avellana 50%
30gr Chuncho Leche 36%
15gr Avellana
50gr Corn Flakes
Derretir el chocolate e incorporar el praliné.
Añadir las avellanas tostadas y los corn flakes.
Colocar en el molde para congelar.
CREMA DE CEREZA
2gr Hojas de Gelatina «Plata»
55gr Yema de Huevo
35gr Clara de Huevo
54gr Azúcar de Caña
80gr Puré de Fruta de Gryote/Cereza
32gr Mantequilla 82% M.G.
32gr Aceite de Coco
30gr Azúcar de Sirope de Cereza
Remojar las hojas de gelatina en agua fría, escurrir.
Poner en un cazo las yemas, las claras, el azúcar de caña y el puré de cerezas.
Cocinar a 82ºC.
Añadir la gelatina y dejar que se disuelva.
Enfriar a 30ºC y emulsionar la mantequilla y el aceite de coco.
Colocar las cerezas en el fondo del molde y verter la nata por encima.
Congela.
Debería sobrar un poco para decorar el tocino.
MOUSSE CHUNCHO DE LECHE 36% Y PRALINÉ
5gr Hojas de Gelatina «Plata»
300gr Chuncho Leche 36%
200gr Crema 35
48gr Praliné de Avellana 50%
300gr Crema 35
Remojar las hojas de gelatina en agua fría y escurrirlas.
Hervir la primera crema y añadir la gelatina. Dejar que se disuelva.
Verter sobre el chocolate y el praliné.
Mezclar bien.
Dejar enfriar a 30ºC.
Montar la nata líquida y añadir la nata.
GLASEADO DE CHOCOLATE CON LECHE
23gr Hojas de Gelatina «Oro»
125gr Agua
225gr Azúcar (sacarosa)
225gr Glucosa Líquida 42 DE
225gr Chuncho Leche 36%
160gr Leche Condensada
90gr Esmalte Neutro
En un cazo poner el agua, el azúcar y la glucosa. Hervir a 103ºC.
Remojar las hojas de gelatina en agua fría y escurrirlas.
Añadir la gelatina al azúcar y dejar que se disuelva.
Añadir el chocolate y dejar que se derrita.
Emulsionar con turmix.
Añadir la leche condensada y el glaseado neutro. Revuelve.
Conservar en frío durante al menos 12 horas y calentar a 35ºC cuando se glasee.
ENTREMEIO DE CHUNCHO LECHE 36%, CEREZAS Y AVELLANAS
10gr Azúcar Sirope Cereza
Montaje:
Colocar la mousse en el fondo del molde.
Colocar el crujiente de avellana junto con la crema de cereza.
Cubrir de nuevo con mousse.
Terminar con la dacquoise.
Congela.
Esmalte.
Decorar con la crema de cerezas en una manga pastelera y las cerezas confitadas.
