ENTREMEIO DE CHUNCHO LEITE 36%, CEREJAS E AVELAS
DACQUOISE CHOCOLATE
10gr Farinha de Arroz
30gr Amêndoa em Pó
235gr Açúcar em Pó
20gr Açúcar de Cana
50gr Ovo Inteiro
25gr São Tomé 62%
Colocar as claras juntamente com a albumina e o açúcar em pó.
Bater até criar um merengue.
Adicionar as gemas.
Envolver os secos.
Colocar num tapete silicone com 6 mm de espessura e levar ao forno.
Cortar no tamanho pretendido.
CRISPY AVELÃ
55gr Pralinê Avelã 50%
30gr Chuncho Leite 36%
15gr Avelã
50gr Corn Flakes
Fundir o chocolate e envolver com o pralinê.
Adicionar a avelã tostada e os CornFlakes.
Colocar no molde para congelar.
CREMOSO DE CEREJA
2gr Gelatina Folhas “Silver”
55gr Gema Ovo
35gr Clara Ovo
54gr Açúcar de Cana
80gr Puré Fruta Griote/Cereja
32gr Manteiga 82% M.G.
32gr Óleo de Côco
30gr Cereja Conserva Calda Açúcar
Demolhar as folhas de gelatina em água fria, escorrer.
Num tacho colocar as gemas, as claras, o açúcar de cana e o puré de cereja.
Cozer a 82ºC.
Juntar a gelatina e deixar dissolver.
Arrefecer a 30ºC e emulsionar a manteiga e o óleo de côco.
Colocar as cerejas no fundo do molde e verter o cremoso sobre este.
Congelar.
Deve sobrar um pouco para decorar o entremeio.
MOUSSE CHUNCHO LEITE 36% E PRALINÊ
5gr Gelatina Folhas “Silver”
300gr Chuncho Leite 36%g
200gr Nata 35%
48gr Pralinê Avelã 50%
300gr Nata 35%
Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Ferver as primeiras natas e juntar a gelatina. Deixar dissolver.
Verter sobre o chocolate e pralinê.
Emulsionar.
Deixar arrefecer a 30ºC.
Bater a nata semi montada e envolver a nata.
GLAÇAGEM CHOCOLATE LEITE
23gr Gelatina Folhas “Gold”
125gr Água
225gr Açícar (sacarose)
225gr Glucose liquida 42 DE
225gr Chuncho Leite 36%
160gr Leite Condensado
90gr Glaçage Neutra
Num tacho colocar a água, o açúcar e a glucose. Cozer a 103ºC.
Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Juntar a gelatina ao açúcar, deixar dissolver.
Juntar o chocolate e deixar derreter.
Emulsionar com turmix.
Adicionar o leite condensado e a glace neutra. Emulsionar.
Reservar no frio no mínimo 12 horas e aquecer a 35ºC quando glacear.
ENTREMEIO DE CHUNCHO LEITE 36%, CEREJAS E AVELÃ
10gr Cereja Conserva Calda Açúcar
Montagem:
Colocar mousse no fundo do molde.
Colocar o crispy de avelã juntamente com o cremoso de cereja.
Voltar a cobrir com mousse.
Finalizar com a dacquoise.
Congelar.
Glacear.
Decorar com o cremoso de cereja num saco de pasteleiro e cerejas confitadas.
