DESSERT MARACUJA, MANGUE ET CHOCOLAT
BASE CROQUANTE CHOCOLAT PIURA BLANCO LAIT 48%
150gr Piura Blanco Lait 48%
2gr Beurre Cacao
75gr Paillete Feuilletine
Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao.
Ajoutez la feuilletine.
Versez dans le fond du moule.
Réfrigérer.
CRÈME AU CHOCOLAT BLANC ET AU YAOURT GREC
234gr Crème 35%
5gr Feuilles de Gélatine « Argent »
320gr White Azor
277gr Yaourt Grec
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide et égouttez-la.
Portez la crème à ébullition dans une casserole. Dissoudre la gélatine.
Ajoutez le chocolat et la crème et laissez fondre.
Incorporez le yaourt grec.
Réfrigérer pendant 12 heures.
CRÈME AUX FRUITS DE LA PASSION
30gr Sucre de Canne
3gr Stabilisateur Crème Glacée
45gr Jaune D’oeuf
70gr D’huile Noix Coco
150gr Purée de Fruit de La Passion
195gr D’eau
8gr Pectine NH
Mélangez la pectine, le sucre de canne et le stabilisateur dans un bol.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec la purée de fruits de la passion et les jaunes d’œufs à 40ºC.
Ajouter progressivement le mélange précédent à l’aide d’un fouet.
Faites cuire au four à 85ºC.
Laissez-le refroidir à 35ºC et émulsionnez-le avec l’huile de noix de coco.
Versez dans des moules en silicone et congelez.
GLAÇAGE AUX FRUITS DE LA PASSION ET À LA MANGUE
130gr Glucose Liquide 42 DE
9gr Pectine NH
130gr Sucre de Canne
5gr Stabilisateur Crème Glacée
330gr Purée de Mango
240gr Purée de Fruits de La Passion
80gr D’eau
Mélangez le sucre avec le stabilisateur de sorbet et la pectine dans un bol.
Dans une casserole, faites chauffer les purées de fruits avec l’eau et le glucose à 50ºC.
Ajoutez progressivement les poudres et mélangez avec un fouet.
Faites bouillir pendant 1 minute.
Laissez refroidir au réfrigérateur à 4°C pendant au moins 4 heures.
Glaçage à 40ºC.
CONFITURE DE MANGUES
150gr Mangue
93gr Sucre de Canne
2gr Pectine NH
180gr Purée de Mango
Mélangez la pectine avec le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer la purée à 40ºC et ajoutez le mélange précédent.
Ajoutez la mangue coupée en gros cubes.
Faites bouillir pendant 1 minute.
Laissez refroidir.
DESSERT FRUIT DE LA PASSION, MANGUE ET CHOCOLAT
1gr Menthe
2gr Teinture Blanche de Velours
Montage:
Placez les feuilletines croustillantes dans le fond du moule.
Versez la crème au chocolat et le yaourt sur le crumble croustillant.
Geler. Peindre avec le spray velours blanc.
Placez la crème sur le dessus du dessert, ouvrez une concavité et
place la confiture de mangue.
Alternez avec les cubes de mangue.
Au centre, déposez le glaçage à la crème de fruits de la passion.
Décorez avec des petites feuilles de menthe.
