SOBREMESA MARACUJA, MANGA E CHOCOLATE
BASE CROCANTE CHOCOLATE PIURA 48%
150gr Piura Blanco Leite 48%
2gr Manteiga de Cacau
75gr Paillete Feuilletine
Fundir o chocolate juntamente com a manteiga de cacau.
Juntar o feuilletine.
Colocar no fundo do molde.
Refrigerar.
CREME DE CHOCOLATE BRANCO E IOGURTE GREGO
234gr Nata 35%
5gr Gelatina Folhas “Silver”
320gr White Azor
277gr Iogurte Grego
Demolhar a gelatina em água fria e escorrer.
Num tacho ferver as natas. Dissolver a gelatina.
Juntar o chocolate e as natas e deixar derreter.
Envolver com o iogurte grego.
Arrefecer 12 horas no frio.
CREMOSO MARACUJÁ
30gr Açúcar de Cana
3gr Estabilizante para Gelados
45gr Gema Ovo
70gr Óleo de Côco
150gr Puré Fruta Maracujá
195gr Água
8gr Pectina NH
Numa taça misturar a pectina com o açúcar de cana e o estabilizante.
Num tacho aquecer a 40ºC a água com o puré de maracujá e as gemas.
Juntar aos poucos a mistura anterior com umas varas.
Cozer a 85ºC.
Deixar arrefecer a 35ºC e emulsionar com o óleo de côco.
Verter nos moldes de silicone e congelar.
GLACEADO DE MARACUJÁ E MANGA
130gr Glucose liquida 42 DE
9gr Pectina NH
130gr Açúcar de Cana
5gr Estabilizante para Sorvetes
330gr Puré Fruta Manga
240gr Puré Fruta Maracujá
80gr Água
Numa taça misturar o açúcar com o estabilizante de sorvet e a pectina.
Num tacho aquecer a 50ºC os purés de fruta com a água e a glucose.
Juntar progressivamente os pós e misturar com umas varas.
Ferver durante 1 minuto.
Arrefecer no frio a 4ºC durante pelo menos 4 horas.
Glacear a 40ºC.
COMPOTA DE MANGA
150gr Manga
93gr Açúcar de Cana
2gr Pectina NH
180gr Puré Fruta Manga
Misturar a pectina com o açúcar.
Num tacho aquecer o puré a 40ºC e juntar a mistura anterior.
Juntar a manga cortada em cubos grandes.
Ferver durante 1 minuto.
Arrefecer.
SOBREMESA: MARACUJÁ, MANGA E CHOCOLATE
1gr Hortelã
2gr Corante Veludo Branco
Montagem:
Colocar o crocante feuilletine no fundo do molde.
Colocar o creme de Chocolate e iogurte sobre o crocante.
Congelar. Pintar com spray branco de veludo.
Colocar o creme sobre a sobremesa e abrir uma concavidade e
colocar compota de manga.
Alternar com os cubos de manga.
No centro colocar o cremoso de maracujá glaceado.
Decorar com folhas pequenas de hortelã.
