POSTRE MARACUYA, MANGO Y CHOCOLATE
BASE CRUJIENTE CHOCOLATE PIURA BLANCO LECHE 48%
150gr Piura Blanco Leche 48%
2gr Manteca Cacao
75gr Paillete Feuilletine
Derretir el chocolate con la manteca de cacao.
Añadir la feuilletine.
Verter en el fondo del molde.
Refrigerar.
CREMA DE CHOCOLATE BLANCO Y YOGUR GRIEGO
234gr Crema 35%
5gr Hojas de Gelatina «Plata»
320gr White Azor
277gr de yogur griego
Remojar la gelatina en agua fría y escurrirla.
Llevar a ebullición la nata en un cazo. Disolver la gelatina.
Añadir el chocolate y la nata y dejar que se derrita.
Incorporar el yogur griego.
Enfriar durante 12 horas.
CREMA DE FRUTA DE LA PASIÓN
30gr Azúcar deCaña
3gr Estabilizador para Helados
45gr Yema de Huevo
70gr Aceite de Coco
150gr Puré de Fruta de La Pasión
195gr Agua
8gr Pectina NH
Mezclar la pectina, el azúcar de caña y el estabilizador en un bol.
En una cacerola calentar el agua con el puré de maracuyá y las yemas de huevo a 40ºC.
Añadir poco a poco la mezcla anterior con un batidor.
Hornear a 85ºC.
Dejar enfriar a 35ºC y emulsionar con el aceite de coco.
Verter en moldes de silicona y congelar.
GLASEADO DE FRUTA DE LA PASIÓN Y MANGO
130gr Glucosa Líquida 42 DE
9gr Pectina NH
130gr Azúcar de Caña
5gr Estabilizador para Helados
330gr Puré de Fruta de Mango
240gr Puré de Fruta de La Pasión
80gr Agua
Mezclar el azúcar con el estabilizador para sorbetes y la pectina en un bol.
En una cacerola calentar los purés de fruta con el agua y la glucosa a 50ºC.
Añadir poco a poco los polvos y mezclar con un batidor.
Hervir durante 1 minuto.
Enfriar en la nevera a 4°C durante al menos 4 horas.
Esmalte a 40ºC.
MERMELADA DE MANGO
150gr Mango
93gr Azúcar de Caña
2gr Pectina NH
180gr Puré de Fruta de Mango
Mezclar la pectina con el azúcar.
En una sartén calentar el puré a 40ºC y añadir la mezcla anterior.
Añadir el mango cortado en dados grandes.
Hervir durante 1 minuto.
Dejar enfriar.
POSTRE: FRUTA DE LA PASIÓN, MANGO Y CHOCOLATE
1gr Menta
2gr Tinte Blanco de Terciopelo
Montaje:
Colocar la feuilletina crujiente en el fondo del molde.
Verter la crema de chocolate y el yogur sobre el crumble.
Congela. Pintar con spray de terciopelo blanco.
Colocar la crema sobre el postre y abrir una concavidad y
colocar mermelada de mango.
Alternar con los cubos de mango.
En el centro, colocar el glaseado de crema de fruta de la pasión.
Decorar con pequeñas hojas de menta.
