CHOCOLAT ET NOISETTES « SANS GLUTEN »
MOUSSE LÉGÈRE AU CHOCOLAT
257gr D’eau
5gr Feuilles de Gélatine « Argent »
3gr Gomme de Garrofin
1gr Sel
250gr Chuncho Lait 36%
76gr Blanc D’oeuf
38gr D’inuline
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les faire fondre.
Chauffez l’eau à 20ºC, ajoutez la gélatine, la gomme de garrofin et le sel. Mélangez avec le turmix.
Faites fondre le chocolat à 45ºC et ajoutez-le petit à petit avec le turmix.
Battez les blancs d’œufs pendant 3 minutes, ajoutez l’inuline et battez encore pendant 4 minutes.
Ajouter au mélange précédent à 30ºC.
Versez dans des moules.
CRÈME DE NOISETTES
9gr Gelcrem Caliente
123gr Eau
29gr Chuncho Lait 36%
87gr Noisettes Praliné 50%.
2gr Lécithine Liquide
Mélangez la crème gel avec un peu d’eau.
Faites bouillir l’eau restante et versez-la sur le mélange.
Vérifiez qu’il a atteint 85ºC, si ce n’est pas le cas, remettez-le dans la casserole jusqu’à ce qu’il atteigne 85ºC.
Ajoutez le chocolat pour le faire fondre. Ajouter la lécithine et le pralin.
Emulsionner et placer dans les moules souhaités.
Geler.
BISCUITS À LA PÂTE DE CHOCOLAT
74gr D’oeufs Entiers
25gr D’inuline
33gr Farine de Riz
64gr Blanc D’œuf
29gr Pâte de Cacao
20gr D’huile Noix de Coco
1gr Natur Emul
Chauffez l’huile de noix de coco à 30ºC et ajoutez l’émulsifiant naturel.
Chauffer les œufs à 40ºC et les mélanger avec le turmix. Ajouter la pâte de cacao et le mélange précédent d’huile de coco. Emulsionner avec le turmix.
Battez les blancs d’œufs pendant 3 minutes et ajoutez l’inuline. Battez encore pendant 4 minutes.
Mélangez les deux préparations ensemble.
Placez le mélangeur sur une feuille de cuisson en silicone et faites-le cuire au four à 160°C pendant 6 minutes.
GLAÇAGE AU CHOCOLAT ET PÂTE DE NOISETTES
350gr Chuncho Lait 36%
70gr Pâte de Noisettes
35gr Beurre de Cacao
70gr Noisettes
Griller et hacher les noisettes.
Faire fondre le chocolat à 45°C, ajouter le beurre de cacao sous forme de pâte ou à 31°C.
Mélangez avec les noisettes.
Utiliser à 35ºC.
CHOCOLAT ET NOISETTES « SANS GLUTEN »
25gr Sucre de Canne
1gr Culeur D’or
Caraméliser les noisettes.
Versez un peu de mousse dans les moules, puis placez la crème au centre, versez à nouveau la mousse et placez les biscuits dans les moules.
Frost.
Trempez le gâteau dans le glaçage à la température indiquée.
Décorez avec le colorant doré, un peu de crème de noisettes et la noisette caramélisée.
