CHOCOLATE Y AVELLANA «SIN GLUTEN»
MOUSSE DE CHOCOLATE LIGERO
257gr Agua
5gr Hojas de Gelatina «Plata»
3gr Goma de Garrofin
1gr Sal
250gr Chuncho Leche 36%
76gr Clara de Huevo
38gr Inulina
Sumergir las hojas de gelatina en agua fría, derretirlas.
Calentar el agua a 20ºC, añadir la gelatina, la goma garrofin y la sal. Mezclar con turmix.
Derretir el chocolate a 45ºC y añadir poco a poco con la turmix.
Batir las claras de huevo durante 3 minutos, añadir la inulina y batir durante otros 4 minutos.
Añadir a la mezcla anterior a 30ºC.
Verter en los moldes.
CREMA DE AVELLANAS
9gr Gelcrem Caliente
123gr Agua
29gr Chuncho Leche 36%
87gr Avellanas Praliné 50%.
2gr Lecitina Líquida
Mezclar la crema de gel con un poco de agua.
Hervir el agua restante y verterla sobre la mezcla.
Comprobar que ha alcanzado los 85ºC, si no es así, volver a ponerlo en la sartén hasta que alcance los 85ºC.
Añadir el chocolate para que se derrita. Añadir la lecitina y el praliné.
Emulsionar y colocar en los moldes deseados.
Congela.
GALLETAS DE PASTA DE CHOCOLATE
74gr Huevo Entero
25gr Inulina
33gr Harina de Arroz
64gr Clara de Huevo
29gr Pasta de Cacao
20gr Aceite de Coco
1gr Natur Emul
Calentar el aceite de coco a 30ºC y añadir el emulador natur.
Calentar los huevos a 40ºC y mezclarlos con la turmix. Añadir la pasta de cacao y la mezcla anterior de aceite de coco. Emulsionar con turmix.
Batir las claras de huevo durante 3 minutos y añadir la inulina. Batir durante otros 4 minutos.
Mezclar las dos preparaciones.
Colocar la batidora en una bandeja de silicona y hornear a 160°C durante 6 minutos.
GLASEADO DE CHOCOLATE Y PASTA DE AVELLANAS
350gr Chuncho Leche 36%
70gr Pasta de Avellana
35gr Manteca de Cacao
70gr Avellana
Tostar y picar las avellanas.
Fundir el chocolate a 45°C, añadir la manteca de cacao en forma de pasta o a 31°C.
Mezclar con las avellanas.
Utilizar a 35ºC.
CHOCOLATE Y AVELLANA «SIN GLUTEN»
25gr Azúcar de Caña
1gr Colorante Dorado
Caramelizar las avellanas.
Verter un poco de mousse en los moldes, luego colocar la crema en el centro, volver a verter la mousse y colocar las galletas en los moldes.
Frost.
Sumergir el pastel en el glaseado a la temperatura indicada.
Decorar con el colorante dorado, un poco de la crema de avellanas y la avellana caramelizada.
