CHOCOLATE E AVELA “SEM GLUTEN”
MOUSSE CHOCOLATE LIGEIRA
257gr Água
5gr Gelatina Folhas “Silver”
3gr Goma Garrofin
1gr Sal
250gr Chuncho Leite 36%
76gr Clara Ovo
38gr Inulina
Demolhar as folhas de gelatina em água fria, derreter.
Aquecer a água a 20ºC, juntar a gelatina a goma garrofin e o sal. Triturar com turmix.
Fundir chocolate a 45ºC e juntar pouco a pouco com turmix.
Montar as claras 3 minutos, juntar a inulina e bater por mais 4 minutos.
Juntar ao preparado anterior a 30ºC.
Colocar nos moldes.
CREMOSO DE AVELÃ
9gr Gelcrem Caliente
123gr Água
29gr Chuncho Leite 36%
87gr Pralinê Avelãs 50%
2gr Lecitina Liquida
Misturar o gelcrem com um pouco de água.
Ferver a restante água e verter sobre o preparado anterior.
Verificar se atingiu 85ºC, se não voltar ao tacho até atingir.
Juntar o chocolate para derreter. Juntar a lecitina e o pralinê.
Emulsionar e colocar nos moldes pretendidos.
Congelar.
BISCOITO DE PASTA DE CHOCOLATE
74gr Ovo Inteiro
25gr Inulina
33gr Farinha de Arroz
64gr Clara Ovo
29gr Pasta Cacau
20gr Óleo de Côco
1gr Natur Emul
Aquecer o óleo de coco a 30ºC e juntar o natur emul.
Aquecer os ovos a 40ºC e triturar com turmix, adicionar a pasta de cacau e o preparado anterior do óleo de coco. Emulsionar com turmix.
Bater as claras 3 minutos e juntar a inulina. Bater mais 4 minutos.
Envolver os dois preparados.
Colocar o aparelho sobre um tapete silicone e levar ao forno a 160ºC duarnte 6 minutos.
GLACEADO CHOCOLATE E PASTA DE AVELÃ
350gr Chuncho Leite 36%
70gr Pasta Avelã
35gr Manteiga de Cacau
70gr Avelã
Tostar e picar as avelhãs.
Fundir o chocolate a 45ºC, juntar a manteiga de cacau em pasta ou a 31ºC.
Envolver com as avelãs picadas.
Usar a 35ºC.
CHOCOLATE E AVELÃ “SEM GLÚTEN”
25gr Açúcar de Cana
1gr Corante Dourado
Caramelizar as avelãs.
Colocar um pouco de mousse nos moldes, de seguida dispor o cremoso no centro, voltar a colocar mousse e colocar o biscoito.
Congelar.
Mergulhar o bolo no glaceado à temperatura indicada.
Decorar com o corante dourado, um pouco do cremoso de avelã e a avelã caramelizada.
