TARTELETTE AUX CHÂTAIGNES ET SUDACHI
PÂTES SABLÉES SANS ŒUF
100gr Beurre 82% M.G.
50gr Sucre en Poudre
16gr Crème Plate 35
140gr Farine de Blé Type 55
1gr Sel
Mélangez tous les ingrédients. Réfrigérer pendant une heure avant de l’utiliser.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm et placez-la dans un plat à tarte et faites-la cuire à 160°C.
CONFITURE DE CHÂTAIGNES
525gr Eau
1gr Gousse Vanille de Tahitensis
133gr Sucre Noix de Coco
410gr Châtaignes
Chauffez l’eau à 45ºC, ajoutez la gousse de vanille et le sucre.
Portez à ébullition.
Ajoutez les châtaignes et faites-les cuire à 90ºC pendant 40 minutes.
Laissez refroidir et utilisez.
Réservez-en quelques-uns pour la décoration.
CONFITURE DE CHÂTAIGNES
57gr Glucose Liquide 42 DE
57gr Sucre Noix de coco
6gr Pectine NH
4gr Jus de Citron
105gr Châtaigne
270gr D’eau
Mélangez le sucre de coco et la pectine.
Dans une casserole, faites chauffer le glucose, la châtaigne et l’eau à 45ºC.
Ajouter petit à petit le mélange précédent et remuer vigoureusement, faire cuire pendant environ 5 minutes.
Mélanger avec le turmix et refroidir à 4ºC.
MOUSSE SUDACHI ET CONFITURE DE CHÂTAIGNES
57gr Purée de Fruits Sudachi
58gr D’eau
1gr D’amidon de Garrofine
28gr Sucre de Canne
2gr Feuilles de Gélatine « Argent »
4gr Natur Emul
32gr D’huile Noix de Coco
57gr Blanc D’oeuf
29gr D’inuline
Chauffer la purée avec l’eau à 25ºC, ajouter la gomme de garrofin et le sucre.
Faites fondre la gélatine et ajoutez-la au mélange précédent.
Faites fondre l’huile de noix de coco à 35ºC et ajoutez l’émulsifiant naturel.
Ajouter au mélange précédent et émulsionner avec le turmix.
Montez les blancs d’oeufs pendant 3 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez l’inuline et assemblez pendant 4 minutes supplémentaires.
Lorsque la meringue est bien montée, ajoutez progressivement la préparation précédente à 30ºC à vitesse minimale.
Terminez en incorporant les châtaignes.
CRÈME DE NOIX DE CAJOU
23gr Sucre de Canne
2gr Stabilisateur Crème Glacée
35gr Jaune D’oeuf
55gr D’huile Noix de Coco
60gr Châtaigne
221gr Eau
2gr Pectine NH
Faites bouillir les châtaignes et égouttez-les.
Mélangez le sucre de canne avec le stabilisateur et la pectine.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec les châtaignes bouillies et les jaunes d’œufs à 45ºC.
Ajouter le mélange précédent et remuer vigoureusement.
Faites cuire au four à 85ºC.
Refroidir à 35ºC et émulsionner avec l’huile de noix de coco.
Placez dans le moule et congelez.
GLAÇAGE SUDACHI
130gr Glucose Liquide 42 DE
9gr Pectine NH
200gr Sucre (saccharose)
5gr Stabilisateur Crème Glacée
100gr Purée de Fruits Sudachi
400gr D’eau
Mélangez le sucre et la pectine.
Dans une casserole, faites chauffer le glucose, la purée de fruits et l’eau à 45°C.
Ajouter progressivement le mélange précédent et remuer vigoureusement.
Faites bouillir pendant 1 minute.
Laisser refroidir à 4ºC pendant 6 heures.
Utiliser à 85ºC dans le pistolet compresseur.
TARTELETTE AUX CHÂTAIGNES ET AU SUDACHI
1gr Feuilles D’or
Montage:
Déposer un peu de confiture de marrons sur la tartelette. Ajoutez ensuite le sudachi et la mousse de châtaigne.
Réfrigérer.
Une fois la crème congelée, saupoudrez de galceado et déposez sur la mousse.
Garnissez avec une châtaigne confite et quelques feuilles d’or.
