TARTELETE DE CASTANHA E SUDACHI
MASSA SABLÉ S/ OVO
100gr Manteiga 82% M.G.
50gr Açúcar em Pó
16gr Nata 35%
140gr Farinha Trigo Tipo 55
1gr Sal
Misturar todos os ingredientes. Manter no frio durante uma hora antes de usar.
Abrir a massa com 5 mm de espessura e colocar numa forma de tarte a cozer a 160°C.
CASTANHAS CONFITADAS
525gr Água
1gr Vagem de Baunilha Tahitensis
133gr Açúcar de Côco
410gr Castanha
Aquecer a água a 45ºC, e juntar a vagem da baunilha e o açúcar.
Ferver.
Adicionar as castanhas e deixar conficar a 90ºC durante cerca de 40 minutos.
Deixar arrefecer e usar.
Reservar algumas para a decoração.
COMPOTA DE CASTANHA
57gr Glucose liquida 42 DE
57gr Açúcar de Côco
6gr Pectina NH
4gr Sumo de Limão
105gr Castanha
270gr Água
Misturar o açúcar de coco com a pectina.
Num tacho aquecer a 45ºC a glucose, a castanha e a água.
Juntar a mistura anterior pouco a pouco e mexer energicamente, cozer durante cerca de 5 minutos.
Truturar com turmix e arrefecer a 4ºC.
MOUSSE SUDACHI E CASTANHA CONFITADA
57gr Puré de Fruta Sudachi
58gr Água
1gr Goma Garrofin
28gr Açúcar de Cana
2gr Gelatina Folhas “Silver”
4gr Natur Emul
32gr Óleo de Côco
57gr Clara Ovo
29gr Inulina
Aquecer o puré com a água a 25ºC, adicionar a goma garrofin, o açúcar.
Demolhar e derreter a gelatina e juntar ao preparado anterior.
Derreter o óleo de côco 35ºC e juntar o natur emul.
Adicionar à mistura anterior e emulsionar com o turmix.
Montar as claras por 3 minutos em velocidade média. Juntar a inulina e montar por mais 4 minutos.
Quando o merengue estiver bem montado, adicionar gradualmente a preparação anterior a 30ºC com a velocidade no mínimo.
Terminar envolvendo as castanhas.
CREMOSO DE CASTANHA
23gr Açúcar de Cana
2gr Estabilizante para Gelados
35gr Gema Ovo
55gr Óleo de Côco
60gr Castanha
221gr Água
2gr Pectina NH
Cozer as castanhas e escorrer.
Misturar o açúcar de cana com o estabilizante e a pectina.
Num tacho aquecer a água com as castanhas cozidas e a gemas a 45ºC.
Juntar a mistura anterior e mexer energicamente.
Cozer a 85ºC.
Arrefecer a 35ºC e emulsionar com o óleo de coco.
Colocar no molde e congelar.
GLACEADO SUDACHI
130gr Glucose liquida 42 DE
9gr Pectina NH
200gr Açúcar (sacarose)
5gr Estabilizante para Sorvetes
100gr Puré de Fruta Sudachi
400gr Água
Misturar o açúcar com a pectina.
Num tacho aquecer a 45ºC a glucose o puré de fruta e a água.
Juntar pouco a pouco a mistura anterior e mexer energicamente.
Ferver durante 1 minuto.
Arrefecer a 4ºC durante 6 horas.
Usar a 85ºC na pistola de compressor.
TARTELETE DE CASTANHA E SUDACHI
1gr Folhas de Ouro
Montagem:
Colocar na tartelete um pouco de compota de castanha. De seguida colocar mousse de sudachi e castanha.
Refrigerar.
Depois do cremoso congelado pulverizar com a galceado e colocar sobre a mousse.
Decorar com uma castanha confitada e por fim folha de ouro.
