TARTALETA DE CASTAÑAS Y SUDACHI
PASTA SABLÉ SIN HUEVO
100gr Mantequilla 82% M.G.
50gr Azúcar Glas
16gr Nata Líquida 35
140gr Harina de Trigo Tipo 55
1gr Sal
Mezclar todos los ingredientes. Enfriar durante una hora antes de utilizarlo.
Extienda la masa con un grosor de 5 mm y colóquela en un molde para tartas y hornéela a 160°C.
CONSERVA DE CASTAÑAS
525gr Agua
1gr Vaina de Vainilla Tahitensis
133gr Azúcar de Coco
410gr Castañas
Calentar el agua a 45ºC, y añadir la vaina de vainilla y el azúcar.
Llevar a ebullición.
Añadir las castañas y cocinar a 90ºC durante 40 minutos.
Dejar enfriar y utilizar.
Reserve un poco para la decoración.
MERMELADA DE CASTAÑAS
57gr Glucosa Líquida 42 DE
57gr Azúcar de Coco
6gr Pectina NH
4gr Zumo de Limón
105gr Castaña
270gr Agua
Mezclar el azúcar de coco y la pectina.
En un cazo calentar la glucosa, la castaña y el agua a 45ºC.
Añadir la mezcla anterior poco a poco y remover enérgicamente, cocinar durante unos 5 minutos.
Mezclar con turmix y enfriar a 4ºC.
MOUSSE SUDACHI Y CONFITURA DE CASTAÑAS
57gr Puré de Frutas Sudachi
58gr Agua
1gr Slmidón de Garrofina
28gr Azúcar deCaña
2gr Hojas de Gelatina «Plata»
4gr Natur Emul
32gr Aceite de Coco
57gr Clara de Huevo
29gr Inulina
Calentar el puré con el agua a 25ºC, añadir la goma garrofin y el azúcar.
Derretir la gelatina y añadirla a la mezcla anterior.
Derretir el aceite de coco a 35ºC y añadir el emulador natur.
Añadir a la mezcla anterior y emulsionar con la turmix.
Montar las claras de huevo durante 3 minutos a velocidad media. Añadir la inulina y montar durante otros 4 minutos.
Cuando el merengue esté bien montado, añadir poco a poco la preparación anterior a 30ºC a velocidad mínima.
Terminar incorporando las castañas.
CREMA DE CASTAÑAS
23gr Azúcar de Caña
2gr EstabilizadorHelados
35gr Yema de Huevo
55gr Aceite de Coco
60gr Castaño
221gr Agua
2gr Pectina NH
Hervir las castañas y escurrirlas.
Mezclar el azúcar de caña con el estabilizador y la pectina.
En una cacerola calentar el agua con las castañas cocidas y las yemas de huevo a 45ºC.
Añadir la mezcla anterior y remover enérgicamente.
Hornear a 85ºC.
Enfriar a 35ºC y emulsionar con el aceite de coco.
Colocar en el molde y congelar.
SUDACHI GLAZE
130gr Glucosa Líquida 42 DE
9gr Pectina NH
200gr Azúcar (sacarosa)
5gr Estabilizador Helados
100gr Puré de Frutas Sudachi
400gr Agua
Mezclar el azúcar y la pectina.
En un cazo, calentar la glucosa, el puré de frutas y el agua a 45°C.
Añadir poco a poco la mezcla anterior y remover enérgicamente.
Hervir durante 1 minuto.
Enfriar a 4ºC durante 6 horas.
Utilizar a 85ºC en la pistola del compresor.
TARTALETA DE CASTAÑAS Y SUDACHI
1gr Hojas de Oro
Montaje:
Colocar un poco de mermelada de castañas sobre la tartaleta. A continuación, añadir la mousse de sudachi y castañas.
Refrigerar.
Una vez congelada la crema, espolvorear con galceado y colocar sobre la mousse.
Adornar con una castaña confitada y un poco de pan de oro.
