RECETTA 13

CRUMBLE AU CACAO FAÇONNÉ

• 75gr de beurre 82% CG
• 75grsucre de noix de coco
• 75gr poudre amande
• 1gr de sel
• 60gr de farine de blé à 55
• 12gr extra brute

Préchauffez le four à 170ºC.
Mélangez tous les ingrédients secs dans un mixeur et ajoutez le beurre en cubes. Mélangez bien jusqu’à obtenir une texture semblable à celle de la chapelure. Versez le mélange dans le moule.
Faites cuire au four pendant 15 minutes.

CRÈME BRÛLÉE AU CHOCOLAT

• 210gr de lait entier
• 50gr de crème 35% crème
• 3gr de iota
• 2oogr de chocolat Chuncho Lait 36%

Faites fondre le chocolat.
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème à 35ºC.
Ajouter la propanacotta Iota et porter à ébullition.
Versez sur le chocolat et émulsionnez avec le turmix.
Versez dans des moules en silicone et congelez.
Décongeler et caraméliser avec le sucre.

GANACHE CRÉMEUSE CHUNCHO

• 175gr de lait entier
• 75gr de Crème 35 %.
• 4gr NH Pectine
• 5gr de sucre (saccharose)
• 300gr de chocolat Chuncho Lait 36%

Mélangez la pectine avec le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème à 35ºC. Ajoutez le mélange précédent et faites cuire au four à 85ºC.

Versez sur le chocolat et émulsionnez avec le turmix.
Cool.

SEGMENTS DE MANDARINE

• 200gr de purée de mandarine
• 15gr de gélatine en poudre
• 25gr d’eau
• 25gr de sirop 30ºB de sucre

Mélangez tous les ingrédients en remuant vigoureusement à l’aide d’une tige métallique.
Ecraser avec le turmix
Versez dans les quartiers de mandarine.
Geler.

COMPOTE DE MANDARINE

• 375gr de purée de fruits de mandarine
• 58gr Glucose liquide 42 DE
• 58gr de sucre (saccharose)
• 8gr de pectine NH
• 4gr de jus de citron

Mélangez la pectine avec le sucre
Dans une casserole, mélangez la purée et le glucose et faites chauffer jusqu’à 40ºC. Ajoutez le mélange de pectine et remuez vigoureusement.
Faites bouillir ce mélange à 85ºC.
Retirez du feu et ajoutez le jus de citron.
Réfrigérer à 4ºC jusqu’à son utilisation.

DESSERT : BRÛLÉE AU CHUNCHO ET À LA MANDARINE

• 100 100 de chocolat Chuncho Noir 70%
• 100g de sucre (saccharose)

Faites fondre le chocolat et réalisez les décorations.
Placez la base de crumble sur le socle. Placez ensuite la brûlée et caramélisez-la avec du sucre.
Entourer de la ganache. Sur le dessus, placez les segments de mandarine, les décorations en chocolat et la confiture.