OPERA
BISCOITO DE CHOCOLATE
125gr Ovo Inteiro
37gr Açúcar Invertido
58gr Açúcar de Cana
37gr Amêndoa em Pó
60gr Nata 35%
60gr Farinha de Arroz
3gr Fermento Pó
15gr Extra Brute – Cacao Pó
40gr Óleo de Côco
25gr Chuncho Negro 70%
Juntar na batedeira os ovos com o açúcar invertido e de cana.
Adicionar a farinha de amêndoa, farinha de arroz, fermento e cacau.
Juntar as natas ao preparado anterior.
Envolver o chocolate fundido.
Incorporar a manteiga.
Colocar num tapete silicone e levar ao forno pré aquecido a 170ºC durante 5 a 6 minutos.
CREMOSO DE CAFÉ
125gr Nata 35%
125gr Leite Gordo
50gr Gema Ovo
25gr Açúcar de Cana
25gr Café Grão
125gr Chuncho Negro 70%
3gr Gelatina Folhas “Silver”
Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Num tacho ferver as natas, o leite e o café.
Juntar as gemas com o açúcar e bater, temperar com o leite quente. Devolver ao tacho e cozer a 82ºC.
Juntar a gelatina.
Verter sobre o chocolate emulsionar.
Colocar o preparado nos moldes de silicone. Congelar.
COBERTURA DE CHOCOLATE
250gr Chuncho Leite 36%
55gr Manteiga de cacau
75gr Amêndoa aos cubos
Tostar a amêndoa aos cubos no forno a 150ºC durante 15 a 20 minutos.
Fundir o chocolate com a manteiga de cacau, envolver com as amêndoas e usar a 30ºC.
GANACHE BATIDA DE CAFÉ
107gr Nata 35%
30gr Café Grão
4gr Café Solúvel
13gr Açúcar Invertido
13gr Glucose Liquida 42 DE
65gr White Azor
155gr Nata 35%
Ferver a primeira nata com grão de café, o café solúvel, açúcar invertido, glucose.
Verter sobre o chocolate e emulsionar.
Juntar a segunda nata e misturar.
Reservar no frio.
Montar.
ÓPERA
100gr Chuncho Negro 70%
1gr Folhas de Ouro
Fazer decorações com o chocolate.
Fazer pequenas placas e sobrepor ao bolo.
Decorar com a ganache batida e por fim com umas tiras de chocolate e folha de ouro.
Decorar com o chocolate temperado e com a folha de ouro.
