CHOUX DE AVELA E CARAMELO
MASSA CHOUX DE CHOCOLATE
50gr Água
50gr Leite Meio Gordo
40gr Manteiga 82% M.G.
2gr Sal
2gr Açúcar (sacarose)
100gr Ovo Inteiro
10gr Extra Brute – Cacao Pó
50gr Farinha Trigo tipo 55
Num tacho ferver o leite a água, o sal e o açúcar.
Juntar a farinha e o cacau e cozer o preparado até soltar do tacho.
Colocar o preparado na batedeira e bater até a massa arrefecer até os 45ºC.
Adicionar os ovos pouco a pouco.
Reservar a massa no frio durante 3 horas.
Moldar com a ajuda de um saco de pasteleiro.
Colocar o crocante de chocolate por cima e levar ao forno pré aquecido durante 20-22 minutos.
CROCANTE CHOCOLATE
270gr Açúcar (sacarose)
4gr Pectina Amarela “Maçã”
150gr Manteiga 82% M.G.
90gr Glucose liquida 42 DE
80gr Água
15gr Extra Brute – Cacao Pó
80gr Piura Blanco 74%
Misturar o açúcar com a pectina.
Aquecer a água, a glucose e a manteiga a 45ºC, juntar a mistura do açúcar.
Deixar ferver e deitar sobre o chocolate.
Cozer a 180ºC.
Retirar do lume e deitar sobre silpat.
Deixar arrefecer e triturar em pó.
Deitar sobre tapete silpat e levar ao forno.
CREME DE PASTELEIRO DE AVELÃ
113grLeite Meio Gordo
13gr Nata 35%
25gr Açúcar de Cana
20gr Gema Ovo
10gr Amido Milho “Maizena”
1gr Sal
20gr Pasta Avelã 100%
Ferver a nata com o leite e o sal.
Bater o açúcar com as gemas e o amido de milho. Temperar este preparado com o leite quente. Devolver ao tacho e cozer a 84ºC.
Envolver a pasta de avelã e triturar com turmix.
Colocar numa caixa com película ao contacto e reservar no frio durante 6 horas.
CARAMELO (CHOUX)
40gr Açúcar (sacarose)
40gr Nata 35%
1gr Sal
65gr Manteiga 82% M.G.
Fazer caramelo seco com o açúcar.
Deglasear com a nata e o sal. Ferver até aos 110ºC
Retirar do lume e juntar a manteiga.
CREMOSO DE AVELÃ CHOUX
300gr Nata 35%
35gr Mascarpone
1gr Vagem de Baunilha Tahitensis
25gr Açúcar de Cana
40gr Gema Ovo
4gr Gelatina Folhas “Silver”
100gr Pralinê Avelã 50%
Num tacho ferver as natas com o mascarpone e a baunilha raspada.
Bater as gemas com o açúcar e temperar com as natas quentes.
Devolver ao tacho e cozer a 82ºC.
Juntar a gelatina previamente hidratada. Adicionar o pralinê e emulsionar com turmix.
Reservar no frio durante 12 horas.
CHOUX DE AVELÃ E CARAMELO
50gr Avelã
100gr Piura Blanco 74%
Envolver o caramelo com o creme de pasteleiro e rechear o choux.
Colocar o cremoso sobre o choux.
Decorar com avelãs tostadas e cascas de avelã.
