CACAU, FRAMBOESA, MANGA E MARACUJA
MOUSSE CHOCOLATE BRANCO
125gr White Azor
125gr Leite Gordo
2gr Gelatina Folhas “Silver”
125gr Nata 35%
1gr Vagem de Baunilha Tahitensis
Demolhar a folha de gelatina em água fria. Ferver o leite com a vagem de baunilha.
Juntar a folha de gelatina ao leite. Verter sobre o chocolate.
Emulsionar este preparado com o turmix. Arrefecer até 28ºC. Bater as natas em picos suaves e envolver ao preparado anterior.
BANHO CHOCOLATE
250gr Piura Blanco Negro 74%
55gr Manteiga Cacau Bio
Juntar o chocolate com a manteiga de cacau e derreter no microondas. Desenformar e com a ajuda de um garfo de pasteleiro espetar e banhar sobre o chocolate. Deixar descongelar no frigorifico.
MOUSSE DE FRAMBOESA
200gr Puré Fruta Framboesa
4gr Gelatina Folhas “Silver”
23gr Clara Ovo
38gr Açúcar (sacarose)
10gr Água
80gr Nata 35%
3gr Goma Garrofin
Demolhar as folhas de gelatina em 2/3 do puré. Aquecer a 40ºC. Adicionar a goma garrofin e o restante puré. Num tacho colocar o açúcar com a água até 118ºC.
Bater as claras e verter a calda de açúcar sobre este. Envolver o merengue no puré.
Bater as natas em picos suaves e envolver ao preparado anterior.
CREMOSO DE MANGA E MARACUJÁ
3gr Gelatina Folhas “Silver”
80gr Gema Ovo
50gr Ovo Inteiro
86gr Açúcar (sacarose)
70gr Puré Fruta Maracujá
40gr Puré Fruta Manga
100gr Manteiga 82% M.G.
Demolhar as folhas de gelatina em água fria. Misturar os ovos, as gemas, o açúcar e os purés e cozer em banho maria até aos 82ºC. Retirar e juntar as folhas de gelatina. Arrefecer. Emulsionar o preparado com o turmix e adicionar a manteiga
amolecida. Colocar na forma pretendida, e congelar.
COMPOTA DE MANGA
188gr Puré Fruta Manga
29gr Glucose Liquida 42 DE
29gr Açúcar (sacarose)
3gr Pectina 325 NH 95
2gr Sumo de Limão
Aquecer o puré com a glucose a 40ºC. Misturar o açúcar com a pectina e adicionar ao preparado anterior energicamente e cozer a 85ºC. Retirar e juntar o sumo de limão.
DACQUOISE PIURA BLANCO
10gr Farinha Trigo Tipo 55
28gr Amêndoa em Pó
33gr Açúcar em Pó
2gr Albumina
18gr Açúcar (sacarose)
47gr Clara Ovo
25gr Piura Blanco Negro 74%
Pré aquecer o forno a 180ºC. Misturar a farinha, farinha de amêndoa e açúcar em pó. À parte misturar a albumina com o açúcar. Bater as claras e juntar aos poucos a mistura da albumina até ficar com picos duros. Envolver ao preparado anterior a mistura dos secos. Picar o chocolate e envolver no preparado.
Levar ao forno cerca de 11-15 minutos.
GLACEADO DE MANGA
200gr Puré Fruta Manga
75gr Água
10gr Sumo de Limão
65gr Glucose liquida 42 DE
5gr Pectina NH
65gr Açúcar (sacarose)
3gr Estabilizante para Sorvetes
Num tacho juntar o puré, a água, o sumo de limão e a glucose. Aquecer a 50ºC.
Misturar a pectina, o açúcar e o estabilizante. Envolver ao preparado anterior. Deixar ferver 1 minuto. Usar a 32-33ºC.
CACAU, FRAMBOESA, MANGA E MARACUJÁ
250gr Piura Blanco Negro 74%
Derreter o chocolate e fazer pequenas bolas. Juntar o primeiro chocolate com a manteiga de cacau e derreter no microondas.
Derreter o segundo chocolate e fazer pequenas bolas para parecer cacau.
Colocar dentro da forma da mousse de chocolate branco e fechar. Colocar mousse de framboesa na parte de baixo da forma deixar solidificar. Colocar de seguida a compota e o cremoso. Fechar com mousse de framboesa e por fim a dacquase.
Deixar congelar bem e glacear. Deixar descongelar no frio. Colocar o cacau no topo.
