SOBREMESA DE AMENDOIM E MARACUJA
MASSA SABLÉ RAVIFRUIT
63gr Manteiga 82% M.G.
31gr Açúcar em Pó
8gr Ovo Inteiro
95gr Farinha Trigo tipo 55
Sal
Misture todos os ingredientes e amasse ligeiramente. Guarde no frio no mínimo uma hora. Estenda com ajuda de um rolo e coza a 160ºC por 20-25 minutos.
MOUSSE DE AMENDOIM
3gr Gelatina Folhas “Silver”
45gr Nata 35%
275gr Praline Amendoim
275gr Nata 35%
Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Aquecer a primeira nata de dissolver a gelatina na nata quente.
Colocar metade do praliné com a nata e envolver bem, juntar o restante praliné.
Bater a nata semi montada e envolver ao preparado anterior.
Colocar nos moldes
CREMOSO DE MARACUJÁ
7gr Açúcar de Cana
8gr Inulina g
2gr Pectina NH
41gr Puré Fruta Maracujá
61gr Água
16gr Óleo de Côco
2gr Natur Emul
Misturar o açúcar com a inulina e a pectina.
Num tacho aquecer o puré com a água a 45ºC.
Juntar a primeira mistura ao puré e misturar energicamente, cozer a 85ºC.
Arrefecer este preparado a 40ºC.
Aquecer o óleo de coco a 35ºC e juntar o emulsionante.
Emulsionar com turmix e colocar nos moldes pretendidos.
CREME DE CHOCOLATE, IOGURTE E AMENDOIM
1gr Gelatina Folhas “Silver”
84gr Nata 35%
27gr Praliné Amendoim
133gr Iogurte Grego
152gr White Azor
Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Num tacho aquecer as natas com o praliné, juntar a gelatina para derreter.
Envolver com o iogurte grego.
Deixar repousar no frio durante 6 horas.
COULI MARACUJÁ
70gr Puré Fruta Maracujá
25gr Maracujá Fresco
104gr Glacage Neutra
Triturar o puré com a glace. Envolver a polpa de maracujá.
AMENDOIM E MARACUJÁ
1gr Folhas de Ouro
50gr Amendoim
5gr Corante Veludo Castanho
Colocar corante veludo à volta da mousse de amendoim.
Montar esta peça sobre a massa sablé.
Sobre a mousse colocar o creme de chocolate e amendoim. Fazer uma pequena bola no centro e colocar o couli de maracujá no centro.
Decorar com os amendoins e a folha de ouro.
