BOLO TROPICAL – CHOCOLATE PIURA BLANCO LEITE 48% E FRUTOS TROPICAIS
BISCOITO DE BANANA
100gr Açúcar de Cana
20gr Albumina
32gr Gema Ovo
50gr Óleo de Côco.
90gr Farinha de Arroz
2gr Fermento Pó
63gr Água
190gr Puré Fruta Banana
Pré aquecer o forno a 200ºC.
Bater o puré de fruta com a albumina, o açúcar e a água.
Adicionar as gemas pouco a pouco e misturar com suavidade.
Com uma espátula misturar ao preparado anterior as farinhas com o fermento previamente peneirados.
Incorporar o óleo de coco.
Colocar no molde e cozer cerca de 8 minutos.
COMPOTA PABANA
40gr Glucose liquida 42 DE
40gr Açúcar de Cana
4gr Pectina NH
260gr Puré Fruta Cocktail Pabana
3gr Sumo de Limão
Misturar o açúcar de cana com a pectina.
Num tacho aquecer o puré com a glucose a 45ºC.
Misturar energicamente o preparado anterior a esta mistura e cozer a 85ºC.
Juntar o sumo de limão e colocar nos moldes de silicone.
CREMOSO DE MANGA
30gr Açúcar de Cana
3gr Estabilizante para Gelados
45gr Gema Ovo
70gr Óleo de Côco
345gr Puré Fruta Manga
8gr Pectina NH
Misturar o açúcar com a pectina e com o estabilizante de gelados.
Num tacho aquecer o puré com as gemas a 45ºC.
Misturar energicamente a mistura anterior a este preparado.
Cozer a 85ºC.
Arrefecer a 30ºC e emulsionar com o óleo de coco.
Colocar nos moldes.
MOUSSE DE CHOCOLATE DE LEITE PIURA BLANCO
36gr Água
72gr Açúcar de Cana
90gr Gema Ovo
240gr Piura Blanco Leite 48%
300gr Nata 35%
8gr Gelatina Folhas “Silver”
Num tacho juntar a água com o açucar e cozer a 121ºC.
Verter sobre a gemas para fazer uma pate à bombe.
Fundir o chocolate a 45ºC.
Bater as natas.
Demolhar a gelatina em água fria e escorrer.
Envolver metade das natas com metade da pate à bombe com o chocolate.
Envolver o restante pate à bombe e de seguida as restantes natas.
Aquecer a gelatina e juntar um pouco do prepardo anterior à gelatina para que possa aproximar as textura e depois devolver ao preparado.
Colocar num saco de pasteleiro e dosear nos moldes.
PRÉ GLACAGEM
700gr White Azor
200gr Óleo Alimentar
Fundir o chocolate e juntar o óleo.
Usar a 35ºC.
GLACAGEM NEUTRA BRANCA
150gr Água
300gr Açúcar (sacarose)
300gr Glucose liquida 42 DE
20gr Gelatina Folhas “Silver”
195gr Leite Condensado
300gr White Azor
135gr Glacage Neutra
2gr Corante Branco
Num tacho cozer a água com o açúcar e a glucose a 103ºC.
Demolhar a gelatina em água fria e envolver no preparado anterior.
Verter este preparado sobre o chocolate até derreter e de seguida envolver com o leite condensado e com o glaceado neutro.
Juntar o corante e emulsionar.
Reservar no frio com pelicula em contacto durante 12 horas.
Aquando glacear, deve aquecer a 30ºC.
