SOBREMESA DE CHOCOLATE E FRAMBOESA
PATE CIGARRETTE
50gr Açúcar em Pó
50gr Farinha Trigo Tipo 55
50gr Manteiga 82% M.G.
50gr Clara Ovo
1gr Corante Verde
Misturar a manteiga pomada com o açúcar.
Juntar as claras líquidas e por fim a farinha.
Guardar no frio.
Dispor sobre silpat na forma desejada e cozer.
BISCOITO DE FRAMBOESA E MANJERICÃO
135gr Clara Ovo
30gr Inulina
75gr Açúcar de Cana
50gr Farinha de Arroz
75gr Amêndoa em Pó
15gr Óleo de Côco
50gr Puré Fruta Framboesa
10gr Mangericão
5gr Albumina
Bater as claras com a albumina durante 3 minutos, acrescentar a inulina e o açúcar e bater por mais 4 minutos.
Triturar as segundas claras com o manjericão. Misturar a farinha de arroz com a amêndoa. Envolver o merengue com a mistura das farinhas. Envolver o puré de framboesa e por fim o óleo de côco. Dosear nos moldes de silicone e assar a 160ºC durante 11 minutos.
CREMOSO DE FRAMBOESA
632gr Puré Fruta Framboesa
46gr Óleo de Côco
11gr Pectina NH
23gr Inulina
9gr Estabilizante para Gelados
46gr Óleo Semente de Uva
Misturar a inulina com a pectina. Aquecer o puré a 45ºC com o óleo de côco num tacho, adicionar a mistura da inulina a pouco e pouco, mexer com varas e aquecer a 85ºC.
Arrefecer a 40ºC. Emulsionar o óleo de sementes de uva com o turmix. Congelar nos moldes.
MOUSSE DE CHOCOLATE DE LEITE
332gr Água
8gr Folhas Gelatina “Silver”
1gr Natur Emul
260gr Piura Blanco Leite 48%
100gr Clara Ovo
50gr Inulina
Aquecer a água a 45ºC e juntar as folhas de gelatina previamente demolhadas em água fria.
Fundir o chocolate a 45ºC e incorporar gradualmente na mistura anterior. Emulsionar com o turmix. Arrefecer até começar a gelificar.Montar as claras e adicionar a inulina pouco a pouco. Quando a preparação estiver a 30ºC, adicionar gradualmente a mistura anterior em velocidade baixa. Para finalizar envolver com uma espátula e usar.
GELATINA DE FRAMBOESA
100gr Puré Fruta Framboesa
8gr Gelatina em Pó
25gr Água
Ferver o puré com a água e a gelatina em pó.
Colocar nos moldes e congelar.
SOBREMESA DE CHOCOLATE E FRAMBOESA
50gr Framboesa Fresca
5gr Corante Veludo Castanho
Depois da mousse estar congelada pulverizar com spray veludo castanho.
Colocar a gelatina no topo.Decorar com framboesa e crocante.
