TARTELETE DE CHOCOLATE E CITRINOS
CREMOSO DE YUZU
55gr Açúcar de Cana
4gr Estabilizante Gelados
35gr Gema Ovo
25gr Manteiga 82% M.G.
99gr Puré Fruta Yuzu
6gr Pectina NH
139gr Água
Misturar a pectina, o açúcar de cana e o estabilizante de gelados. Num tacho juntar a água com o puré e as gemas. Aquecer a 40ºC. Misturar o preparado anterior a esta mistura e mexer energicamente.
Cozer a 80ºC.
Arrefecer a 30ºC e emulsionar a manteiga com o turmix.
Guardar no frio durante 12 horas.
GANACHE BATIDA DE LIMÃO
2gr Raspas Limão
118gr Nata 35%
41gr Nata 35%
3gr Açúcar Invertido
3gr Glucose Liquida 42DE
79gr White Azor
Colocar a primeira nata com a raspa de limão em infusão durante 12 horas.
Ferver a segunda nata com o açúcar invertido e a glucose. Verter sobre o chocolate e emulsionar. Passar a primeira nata pelo passador para retirar a raspa de limão. Envolver a nata ao chocolate e colocar no frio durante 12 horas. Bater no dia seguinte.
GOMOS DE TANGERINA
98gr Puré Fruta Tangerina
7gr Gelatina em Pó
12gr Água
12gr Calda Açúcar 30ºB
Misturar todos os ingredientes mexendo energicamente com uma vara de arames.
Triturar com o turmix. Colocar nas formas de gomos de tangerina. Congelar.
MERENGUE DESIDRATADO
66gr Clara Ovo
66gr Açúcar de Cana
66gr Açúcar em Pó
Bater as claras com o açúcar.
Depois formar picos consistentes, envolver o açúcar em pó.Levar ao forno a 100ºC durante 2 horas.
TARTELETE DE CHOCOLATE E CITRINOS
180gr Tartelete Mini Retângular – La Rose Noire
Montagem:
Encher a tartelete com o cremoso de yuzu, de seguida colocar a ganache batida, uns pedaços de merengue e o gomo de tangerina.
