ENTREMET DE CHOCOLATE, AVELA E BERGAMOTA
BISCOITO DE BERGAMOTA E AVELÃ
26gr Açúcar de Côco
8gr Albumina
8gr Gema Ovo
13gr Óleo de Côco
23gr Amêndoa em Pó
23gr Farinha de Arroz
26gr Avelã
50gr Água
16gr Puré Fruta Bergamota
Fermento
Pré aquecer o forno a 200ºC. Bater o puré de fruta com a albumina, o açúcar e a água. Adicionar as gemas pouco a pouco e misturar com suavidade. Com uma espátula misturar ao preparado anterior as farinhas com o fermento previamente peneirados. Incorporar o óleo de côco. Envolver as avelãs. Colocar no molde e cozer cerca de 8 minutos.
CROCANTE DE AVELÃ
102gr Pralinê Avelã 50%
47gr Paillete Feuilletine
Sal
Misturar todos os ingredientes e colocar no molde de silicone. Congelar.
GELÉIA DE BERGAMOTA
60gr Puré Fruta Bergamota
24gr Água
31gr Glucose Líquida 42 DE
31gr Açúcar (sacarose)
2gr Pectina NH
Misturar a pectina com o açúcar. Num tacho aquecer a 45ºC a misturar de puré, água e glucose. Juntar a mistura da pectina e mexer energicamente. Ferver durante 1 minuto.
CREMOSO DE CHOCOLATE
240gr Leite Gordo
58gr Gema Ovo
21gr Açúcar (sacarose)
161gr Piura Blanco Negro 74%
13gr Pasta Cacau
4gr Gelatina Folhas “Silver”
Numa cacerola aquecer o leite. Branquar as gemas com o açúcar.Verter o leite sobre este preparado e voltar a cozer a 80ºC. Emulsionar o chocolate com a pasta. Misturar os dois preparados e triturar tudo.
GLASEADO BRILHANTE DE CHOCOLATE
410gr Açúcar (sacarose)
150gr Água
140gr Extra Brute – Cacau em pó
283gr Nata 35%
25gr Gelatina Folhas “Silver”
Demolhar a gelatina em água fria. Numa caçarola colocar a água e o açúcar e cozer a 106ºC. Adicionar o primeiro cacau em pó e a nata. Deixar arrefecer a 70ºC e juntar a gelatina escorrida. Triturar com o turmix e passar no passador. Deixar repousar 24 horas.
ENTREMET DE CHOCOLATE, AVELÃ E BERGAMOTA
80gr Avelã
10gr Extra Brute – Cacau em pó
Tostar as avelãs a 150ºC durante 30 minutos. Colocar 1/3 de cremoso de chocolate no fundo e nas laterais do molde. Colocar a geléia congelada sobre o cremoso. Voltar a colocar 1/3 de cremoso de chocolate. Colocar o crocante de avelã e de seguida colocar o restante cremoso. Por fim colocar o biscoito. Congelar. Aquecer o glaceado a 40ºC e verter sobre o entremet. Com a ajuda de um passador de rede colocar o cacau em pó sobre o glaceado para obter um efeito rachado. Colocar no prato de decorar com as avelãs à volta.
