PIURA ET FRAMBOISE
BISCUIT AU CHOCOLAT
50gr Farine Blé Type 55
8gr Extra Brute – Poudre de cacao
30gr Sucre Noix Coco
1gr Poudre Lever
1gr Bicarbonate Sodium
10gr São Tomé 62%
20gr Glucose Liquide 42 DE
38gr Lait Entier
38gr D’huile Pépins Raisin
30gr D’oeufs Entiers
Préchauffez le four à 175ºC. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs.
Faites fondre le chocolat.
Dans un autre bol, mélangez le chocolat avec le glucose, le lait, l’huile et les œufs.
Mélangez les liquides avec les ingrédients secs. Mélangez bien.
Recouvrez un moule rond de 20 cm de papier sulfurisé et versez-y le mélange.
Faites cuire au four pendant 12 minutes.
Laissez-le refroidir.
CONFITURE DE FRAMBOISES
250gr Purée de Framboises
50gr Sucre Canne
8gr NH Pectine
Mélangez le sucre et la pectine dans un bol.
Dans une casserole, faites chauffer la purée à 45°C. Ajouter petit à petit le mélange précédent.
Faites bouillir pendant 1 minute.
Verser dans des moules et congeler.
CRÈME MASCARPONE MONTÉE
300gr Crème 35
150gr Mascarpone
50gr Sucre Canne
1rg Gousse Vanille Tahitensis
5gr Feuilles Gélatine « Argent »
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide et égouttez-la.
Dans une casserole, mettez la crème, le sucre et la vanille et faites chauffer à 80ºC.
Ajoutez la gélatine.
Filtrez et versez sur le mascarpone.
Ecraser avec un turmix.
Pour l’intérieur, placer dans le moule et congeler.
Le reste de la crème qui sera utilisée pour l’extérieur doit être conservé au froid pendant au moins 12 heures.
Assembler dans le mixeur et utiliser.
MOUSSE AUX FRAMBOISES ET AU CHOCOLAT
10gr Feuilles Gélatine « Argent »
250gr Piura Blanco Noir 74%
200gr Piura Blanco Lait 48%
300gr Crème 35
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et égouttez-les.
Chauffez la purée à 80ºC. Ajoutez la gélatine et laissez-la se dissoudre.
Versez sur le chocolat. Emulsionner avec le turmix.
Fouettez la crème en pics mous et incorporez-la au mélange précédent.
Placez-les dans un moule en silicone et congelez-les.
PIURA ET FRAMBOISE
2gr Petazeta
5gr Extra Brute – Poudre de cacao
Montage:
Déposez la crème au mascarpone et placez la confiture congelée à l’intérieur du moule. Geler.
Une fois qu’elle est congelée, faites la mousse et placez-la dans le moule.
Placez ensuite la crème à l’intérieur.
Terminez par le biscuit.
Geler.
Une fois congelés, battez la crème au mascarpone et décorez avec une poche à douille.
Terminez avec un peu de poudre de cacao et des framboises.
