OPERA
BISCUIT AU CHOCOLAT
125gr D’oeufs Entiers
37gr Sucre Inversé
58gr Sucre de Canne
37gr Poudre D’amandes
60gr Crème Fouettée 35
60gr Farine de Riz
3gr Poudre à Lever
15gr Extra Brute – Poudre de Cacao
40gr D’huile de Noix de Coco
25gr Chuncho Noir 70%
Mélangez les œufs avec le sucre inverti et le sucre de canne.
Ajoutez la farine d’amande, la farine de riz, la levure chimique et le cacao.
Ajoutez la crème au mélange précédent.
Incorporez le chocolat fondu.
Ajoutez le beurre.
Placez-les sur un tapis en silicone et faites-les cuire dans un four préchauffé à 170ºC pendant 5 à 6 minutes.
CRÈME AU CAFÉ
125gr Crème 35 %.
125gr Lait Entier
50gr Jaune D’oeuf
25gr Sucre de Canne
25gr Grains de Café
125gr Chuncho Noir 70%
3gr Feuilles de Gélatine « Argent »
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et égouttez-les.
Portez la crème, le lait et le café à ébullition dans une casserole.
Ajouter les jaunes d’œufs avec le sucre et battre, en assaisonnant avec le lait chaud. Remettre dans le moule et faire cuire au four à 82ºC.
Ajoutez la gélatine.
Versez sur le chocolat émulsifié.
Placez le mélange dans des moules en silicone. Geler.
ENROBAGE DE CHOCOLAT
250gr Chuncho Lait 36%
55gr Beurre de Cacao
75gr D’amande Cube
Faites griller les amandes en dés au four à 150ºC pendant 15 à 20 minutes.
Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao, incorporer les amandes et utiliser à 30ºC.
GANACHE FOUETTÉE AU CAFÉ
107gr Crème 35
30gr Grains de Café
4gr Café Soluble
13gr Sucre Inverti
13gr Glucose Liquide 42 DE
65gr White Azor
155gr Crème Fraîche 35
Faites bouillir la première crème avec le grain de café, le café instantané, le sucre inverti et le glucose.
Versez sur le chocolat et émulsionnez.
Ajoutez la deuxième crème et mélangez.
Laissez refroidir.
Assemblez.
OPERA
100gr Chuncho Noir 70%
1gr Feuilles D’or
Faites des décorations avec le chocolat.
Faites des petites assiettes et placez-les sur le dessus du gâteau.
Décorez avec la ganache fouettée et enfin avec des bandes de chocolat et des feuilles d’or.
Décorez avec le chocolat tempéré et la feuille d’or.