PÂTE À CHOUX AUX NOISETTES ET AU CARAMEL
MASSA CHOUX DE CHOCOLATE
50gr Água
50gr Leite Meio Gordo
40gr Manteiga 82% M.G.
2gr Sal
2gr Açúcar (sacarose)
100gr Ovo Inteiro
10gr Extra Brute – Cacao Pó
50gr Farinha Trigo tipo 55
Num tacho ferver o leite a água, o sal e o açúcar.
Juntar a farinha e o cacau e cozer o preparado até soltar do tacho.
Colocar o preparado na batedeira e bater até a massa arrefecer até os 45ºC.
Adicionar os ovos pouco a pouco.
Reservar a massa no frio durante 3 horas.
Moldar com a ajuda de um saco de pasteleiro.
Colocar o crocante de chocolate por cima e levar ao forno pré aquecido durante 20-22 minutos.
CROCANTE CHOCOLATE
270gr Açúcar (sacarose)
4gr Pectina Amarela « Maçã »
150gr Manteiga 82% M.G.
90gr Glucose liquida 42 DE
80gr Água
15gr Extra Brute – Cacao Pó
80gr Piura Blanco 74%
Misturar o açúcar com a pectina.
Aquecer a água, a glucose e a manteiga a 45ºC, juntar a mistura do açúcar.
Deixar ferver e deitar sobre o chocolate.
Cozer a 180ºC.
Retirar do lume e deitar sobre silpat.
Deixar arrefecer e triturar em pó.
Deitar sobre tapete silpat e levar ao forno.
CREME DE PASTELEIRO DE AVELÃ
113grLeite Meio Gordo
13gr Nata 35%
25gr Açúcar de Cana
20gr Gema Ovo
10gr Amido Milho « Maizena »
1gr Sal
20gr Pasta Avelã 100%
Faites bouillir la crème avec le lait et le sel.
Battez le sucre avec les jaunes d’œufs et la fécule de maïs. Assaisonnez ce mélange avec du lait chaud. Remettre dans le moule et cuire au four à 84ºC.
Ajouter la pâte de noisettes et mélanger avec le turmix.
Placez dans une boîte avec un film pour le contact et laissez refroidir pendant 6 heures.
CARAMEL (CHOUX)
40gr Sucre (saccharose)
40gr Crème 35%
1gr Del
65gr Beurre 82% M.G.
Faites du caramel sec avec le sucre.
Déglacer avec la crème et le sel. Faire bouillir jusqu’à ce qu’elle atteigne 110ºC.
Retirez du feu et ajoutez le beurre.
PÂTE À CHOUX À LA CRÈME DE NOISETTES
300gr Crème 35 %
35gr Mascarpone
1gr Gousse de Vanille Tahitensis
25gr Sucre de Canne
40gr Jaune D’œuf
4gr Feuilles de Gélatine « Argent »
100gr Praliné Noisette 50%
Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le mascarpone et la vanille.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et tempérer avec la crème chaude.
Remettre dans la casserole et cuire à 82ºC.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Ajouter le praliné et émulsionner avec le turmix.
Conserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
PÂTE À CHOUX AUX NOISETTES ET AU CARAMEL
50gr Noisettes
100gr Piura Blanco 74%
Mélangez le caramel avec la crème pâtissière et remplissez la pâte à choux.
Versez la crème sur la pâte à choux.
Décorer avec des noisettes grillées et des coquilles de noisettes.
