CHOCOLAT ET NOIX DE COCO
BISCUIT AU CHOCOLAT
40gr D’huile de Noix de Coco
40gr Sucre de Noix de Coco
40gr Poudre D’amande
1gr Sel
30gr Farine de Riz
10gr Extra Brute – Poudre de Cacao
Mélangez les ingrédients secs.
Ajoutez l’huile de noix de coco et
Formez un anneau et laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Faites cuire au four à 170ºC pendant 10 à 12 minutes.
CRÈME AU CHOCOLAT PIURA
73gr Lait Demi-Écrémé
73gr Crème 35%
32gr Jaune D’oeuf
20gr Sucre de Noix de Coco
100gr Piura Blanco 74%
Faites bouillir le lait et la crème.
Ajoutez le sucre et les jaunes d’œufs et battez légèrement.
Versez le lait chaud pour tempérer les jaunes d’oeufs. Remettre dans la casserole et cuire la crème à 84ºC.
Faites fondre le chocolat à 45ºC.
Versez la crème sur le chocolat et émulsionnez.
Conserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
GÉLATINE DE NOIX DE COCO
3gr Feuilles de Gélatine « Silver »
10gr Purée de Fruits à la Noix de Coco
15gr Sucre de Canne
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et égouttez-les.
Faites bouillir le sucre avec la purée.
Ajoutez la gélatine trempée.
Placez-les sur un plateau de manière à ce qu’ils aient une hauteur de 1,5 cm.
Réfrigérer pendant 6 heures.
GUIMAUVES À LA NOIX DE COCO
11gr Feuilles de Gélatine « Silver »
54gr Sucre Inversé
133gr Purée de Fruits à la Noix de Coco
73gr Sucre de Canne
30gr Sucre Inversé
32gr Purée de Fruits à la Noix de Coco
Hydratez la gélatine dans la première purée.
Faites bouillir le sucre, le deuxième sucre inverti et la deuxième purée à 110ºC.
Placez le sucre inversé restant dans le mixeur avec la gélatine hydratée et la purée de noix de coco.
Versez le sirop sur le mélange.
Battez jusqu’à ce qu’il refroidisse à 25ºC.
Versez sur un tapis de cuisson en silicone et laissez sécher pendant 12 heures.
Couper et rouler dans le sucre et la fécule de maïs.
CHOCOLAT ET NOIX DE COCO
5gr Petazetas
70gr Piura Blanco 74%
Faites fondre et tempérer le chocolat. Faites des décorations pour le dessert.
Assemblez:
Placez le biscuit sur le fond. Déposez ensuite la crème à l’aide d’une poche à douille.
Décorez avec la gelée de noix de coco, les guimauves à la noix de coco et les éclats de chocolat.