CACAO, FRAMBOISE, MANGUE ET FRUIT DE LA PASSION
MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
125gr White Azor
125gr Lait Entier
2gr Feuilles de Gélatine « Argent »
125gr Crème 35
1gr Gousse de Vanille Tahitensis
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Ajoutez la feuille de gélatine au lait. Versez sur le chocolat.
Emulsionnez ce mélange avec le turmix. Refroidir à 28°C. Fouettez la crème en pics mous et incorporez-la au mélange précédent.
BAIN CHOCOLAT
250gr Piura Blanco Noir 74%
55gr Beurre de Cacao Biologique
Mélangez le chocolat et le beurre de cacao et faites-les fondre au micro-ondes. Démoulez et à l’aide d’une fourchette à pâtisserie, piquez et versez sur le chocolat. Laissez décongeler au réfrigérateur.
MOUSSE AUX FRAMBOISES
200gr Purée de Framboise
4gr Feuilles de Gélatine « Argent »
23gr Blanc D’oeuf
38gr Sucre (saccharose)
10gr D’eau
80gr Crème 35
3gr D’amidon de Garrofine
Faites tremper les feuilles de gélatine dans les 2/3 de la purée. Chauffer à 40ºC. Ajoutez la gomme Garrofin et le reste de la purée. Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau à 118ºC.
Battez les blancs d’œufs et versez le sirop de sucre dessus. Incorporez la meringue à la purée.
Fouettez la crème en pics mous et incorporez-la au mélange précédent.
CRÈME À LA MANGUE ET AU FRUIT DE LA PASSION
3gr Feuilles de Gélatine « Silver »
80gr Jaune D’oeuf
50gr D’oeufs Entiers
86gr Sucre (saccharose)
70gr Purée de Fruits Passion
40gr Purée de Mangue
100gr Beurre 82% M.G.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélangez les œufs, les jaunes, le sucre et la purée et faites cuire au bain marie à 82ºC. Retirez et ajoutez les feuilles de gélatine. Cool. Emulsionnez le mélange avec le turmix et ajoutez le beurre ramolli.
le beurre ramolli. Verser dans le moule souhaité et congeler.
CONFITURE DE MANGUES
188gr Purée de Mangue
29gr Glucose Liquide 42 DE
29gr Sucre (Sucrose)
3gr Pectine 325 NH 95
2gr Jus de Citron
Chauffez la purée avec le glucose à 40ºC. Mélangez le sucre avec la pectine et ajoutez au mélange précédent, puis faites bouillir à 85ºC. Retirer et ajouter le jus de citron.
PIURA BLANCO DACQUOISE
10gr Farine de Blé de Type 55
28gr Poudre D’amandes
33gr Sucre en Poudre
2gr D’albumine
18gr Sucre (saccharose)
47gr Blanc D’oeuf
25gr Piura Blanco Noir 74%
Préchauffez le four à 180ºC. Mélangez la farine, la farine d’amande et le sucre glace. Mélangez séparément l’albumine avec le sucre. Battez les blancs d’œufs et ajoutez le mélange d’albumine petit à petit jusqu’à obtenir des pics fermes. Ajoutez le mélange sec au mélange précédent. Hachez le chocolat et incorporez-le au mélange.
Faites cuire au four pendant environ 11 à 15 minutes.
GLAÇAGE DE MANGUE
200gr Purée de Mangue
75gr D’eau
10gr Jus de Citron
65gr Glucose Liquide 42 DE
5gr Pectine NH
65gr Sucre (saccharose)
3gr Stabilisateur de Crème Glacée
Dans une casserole, ajoutez la purée, l’eau, le jus de citron et le glucose. Chauffer à 50°C.
Mélangez la pectine, le sucre et le stabilisateur. Ajoutez la pectine, le sucre et le stabilisateur. Faites bouillir pendant 1 minute. Utiliser à 32-33ºC.
CACAO, FRAMBOISE, MANGUE ET FRUIT DE LA PASSION
250gr Piura Blanco Noir 74%
Faites fondre le chocolat et formez de petites boules. Mélangez le premier chocolat avec le beurre de cacao et faites-le fondre au micro-ondes.
Faites fondre le deuxième chocolat et formez de petites boules pour ressembler à du cacao.
Placez dans le moule à mousse au chocolat blanc et fermez. Placez la mousse aux framboises dans le fond du moule et laissez-la se solidifier. Ajoutez ensuite la confiture et la crème. Fermer avec la mousse aux framboises et enfin le dacquase.
Laisser bien congeler et glacer. Laissez décongeler au froid. Placez le cacao sur le dessus.
