RECETTE 15

BISCUIT DE BANANE

100gr Sucre de Cane
20gr D’albumine
32gr Jaune D’œuf
50gr D’huile de Noix de Coco
90gr Farine de Riz
2gr Poudre à Lever
63gr D’eau
190gr Purée de Fruits à la Banane

Préchauffez le four à 200ºC.
Battez la purée de fruits avec l’albumine, le sucre et l’eau.
Ajoutez les jaunes d’œufs petit à petit et mélangez délicatement.
Avec une spatule, mélangez les farines avec la levure préalablement tamisée.
Ajoutez l’huile de noix de coco.
Placez-les dans le moule et faites-les cuire pendant environ 8 minutes.

 

COMPOSÉ DE PABANA

40gr Glucose Liquide 42 DE
40gr Sucre de Canne
4gr Pectine NH
260gr Purée de Fruits Pabana Cocktail
3gr Jus de Citron

Mélangez le sucre de canne avec la pectine.
Dans une casserole, chauffer la purée avec le glucose à 45ºC.
Mélangez vigoureusement le mélange précédent et faites cuire au four à 85ºC.
Ajoutez le jus de citron et placez-les dans des moules en silicone.

 

MANGUE CRÉMEUSE

30gr Sucre de Canne
3gr Stabilisateur de Crème Glacée
45gr Jaune D’oeuf
70gr D’huile de Noix de Coco
345gr Purée de Mangue
8gr Pectine NH

Mélangez le sucre avec la pectine et le stabilisateur de crème glacée.
Dans une casserole, faites chauffer la purée avec les jaunes d’œufs à 45°C.
Mélangez vigoureusement le mélange précédent à cette préparation.
Faites cuire au four à 85ºC.
Laissez refroidir à 30ºC et émulsionnez avec l’huile de noix de coco.
Versez dans des moules.

MOUSSE AU CHOCOLAT PIURA BLANCO LAIT

36gr D’eau
72gr Sucre de Canne
90gr Jaune D’oeuf
240gr Piura Blanco Lait 48%
300gr Crème Fouettée 35%
8gr Feuilles de Gélatine « Argent »

Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et faites cuire à 121ºC.
Versez les jaunes d’œufs pour obtenir une pâte lisse.
Faites fondre le chocolat à 45ºC.
Fouettez la crème.
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide et égouttez-la.
Incorporez la moitié de la crème à la moitié du pâté à bombe au chocolat.
Incorporez le reste du pâté à bombe, puis le reste de la crème.
Faites chauffer la gélatine et ajoutez un peu de la préparation précédente à la gélatine pour que la texture soit homogène, puis ajoutez-la au mélange.
Placez-les dans une poche à douille et versez-les dans les moules.

 

PRE-GLAMMAGE

700gr White Azor
200gr D’huile de Cuisine

Faites fondre le chocolat et ajoutez l’huile.
Utiliser à 35ºC.

 

GLAÇAGE BLANC NEUTRE

150gr D’eau
300gr Sucre (saccharose)
300gr Glucose Liquide 42 DE
20gr Feuilles de Gélatine « Argent »
195gr Lait Concentré
300gr White Azor
135gr Glacis Neutre
2gr Colorant Blanc

Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et le glucose à 103ºC.
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide et incorporez-la au mélange.
Versez ce mélange sur le chocolat jusqu’à ce qu’il fonde, puis incorporez le lait concentré et le glaçage neutre.
Ajoutez le colorant et émulsionnez.
Conserver au réfrigérateur avec un film en contact pendant 12 heures.
Lors du glaçage, il doit être chauffé à 30ºC.