DESSERT AU CHOCOLAT ET AUX FRAMBOISES
PATE CIGARRETTE
50gr Sucre en poudre
50gr Farine de blé type 55
50gr Beurre 82% M.G.
50gr Blanc d’oeuf
1gr Teinture verte
Mélangez le beurre avec le sucre.
Ajoutez les blancs d’oeufs et la farine.
Conserver en chambre froide.
Placez-les sur un silpat selon la forme désirée et faites-les cuire au four.
BISCUIT AUX FRAMBOISES ET AU BASILIC
135gr Blanc d’oeuf
30gr Inuline
75gr Sucre de canne
50gr Farine de riz
75gr Poudre amande
15gr Huile de noix de coco
50gr Purée de fraise
10gr Basilic
5gr Albumine
Battez les blancs d’œufs avec l’albumine pendant 3 minutes, ajoutez l’inuline et le sucre et battez encore pendant 4 minutes.
Mélangez les seconds blancs d’œufs avec le basilic. Mélangez la farine de riz avec les amandes. Incorporer la meringue au mélange de farine. Ajoutez la purée de framboises et enfin l’huile de coco. Versez dans des moules en silicone et faites cuire au four à 160ºC pendant 11 minutes.
CRÈME DE FRAMBOISE
632gr Purée de framboises
46gr Huile de noix de coco
11gr Pectine NH
23gr Inuline
9gr Stabilisateur de crème glacée
46gr Huile de pépins de raisin
Mélangez l’inuline avec la pectine. Faites chauffer la purée à 45ºC avec l’huile de coco dans une casserole, ajoutez petit à petit le mélange d’inuline, remuez avec des bâtonnets et faites chauffer à 85ºC.
Refroidir à 40ºC. Emulsionnez l’huile de pépins de raisin avec le turmix. Congeler dans les moules.
MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
332gr Eau
8gr Feuilles de gélatine « Argent »
1gr Natur Emul
260gr Piura Blanco Lait 48%
100gr Blanc d’oeuf
50gr Inuline
Chauffez l’eau à 45ºC et ajoutez les feuilles de gélatine, préalablement trempées dans l’eau froide.
Faites fondre le chocolat à 45ºC et ajoutez-le progressivement au mélange précédent. Emulsionner avec le turmix. Montez les blancs d’œufs et ajoutez l’inuline petit à petit. Lorsque la préparation est à 30ºC, ajouter progressivement le mélange précédent à faible vitesse. Pour finir, incorporez avec une spatule et utilisez.
GÉLATINE AUX FRAMBOISES
100gr Purée de framboises
8gr Gélatine en poudre
25gr Eau
Faites bouillir la purée avec l’eau et la gélatine en poudre.
Versez dans les moules et congelez.
DESSERT AU CHOCOLAT ET AUX FRAMBOISES
50gr Framboises
5gr Teinture brun velours
Une fois que la mousse est congelée, vaporisez-la avec un spray de velours brun.
Placez la gélatine sur le dessus et décorez avec des framboises et du crumble croustillant.
