TARTELETTE AU CHOCOLAT ET AUX AGRUMES
CRÈME YUZU
55gr Sucre de Canne
4gr Stabilisateur de Crème Glacée
35gr Jaune d’œuf
25gr Beurre 82% M.G.
99gr Purée de Fruits Yuzu
6gr Pectine NH
139gr Eau
Mélangez la pectine, le sucre de canne et le stabilisateur de crème glacée. Dans une casserole, ajoutez l’eau avec la purée et les jaunes d’œufs. Chauffer à 40ºC. Ajoutez la préparation précédente à ce mélange et remuez vigoureusement.
Faites cuire au four à 80ºC.
Laissez refroidir à 30ºC et émulsionnez le beurre avec le turmix.
Gardez-le au réfrigérateur pendant 12 heures.
CRÈME FOUETTÉE GANACHE AU CITRON
2gr Zeste de Citron
118gr Crème 35%
41gr Crème 35%
3gr Sucre Inversé
3gr Glucose Liquide 42DE
79gr White Azor
Faites bouillir la première fournée de crème avec le zeste de citron pendant 12 heures.
Faites bouillir la deuxième crème avec le sucre inverti et le glucose. Versez sur le chocolat et émulsionnez. Passez la première crème au tamis pour enlever le zeste de citron. Incorporez la crème au chocolat et mettez au frais pendant 12 heures. Fouetter le lendemain.
SEGMENTS DE MANDARINE
98gr Purée de Mandarine
7gr Gélatine en Poudre
12gr D’eau
12gr Sirop de Sucre 30ºB
Mélangez tous les ingrédients en remuant vigoureusement à l’aide d’une tige métallique.
Ecraser avec le turmix. Versez dans les bourgeons de mandarine. Geler.
MERINGUE DÉSHYDRATÉE
66gr Blanc D’œuf
66gr Sucre de Canne
66gr Sucre Semoule
Battez les blancs d’oeufs avec le sucre.
Mettez au four à 100ºC pendant 2 heures.
TARTELETTE AU CHOCOLAT ET AUX AGRUMES
180gr Mini tartelette rectangulaire – La Rose Noire
Montage:
Remplissez la tartelette avec la crème au yuzu, puis déposez la ganache fouettée, quelques morceaux de meringue et le bourgeon de mandarine.
