ENTREMET DE CHOCOLAT, NOISETTE ET BERGAMOTE
BISCUIT BERGAMOTE-NOISETTE
26gr Sucre de noix de coco
8gr D’albumine
8gr Jaune d’oeuf
13gr D’huile de noix de coco
23gr Poudre d’amande
23gr Farine de riz
26gr Noisettes
50g D’eau
16gr Purée de fruits bergamote
Levure
Préchauffez le four à 200ºC. Battez la purée de fruits avec l’albumine, le sucre et l’eau. Ajoutez les jaunes d’œufs petit à petit et mélangez délicatement. Avec une spatule, mélangez les farines avec la levure préalablement tamisée. Incorporer l’huile de noix de coco. Impliquer les noisettes. Placez-les dans le moule et faites-les cuire pendant 8 minutes.
CRUMBLE AUX NOISETTES
102gr Praliné 50% noisette
47gr Paillette Feuilletine
Sel
Mélangez tous les ingrédients et placez-les dans un moule en silicone. Geler.
BERGAMOT JAM
60gr Purée de fruits bergamote
24gr D’eau
31gr Glucose liquide 42 DE
31gr Sucre (Sucrose)
2gr Pectine NH
Mélangez la pectine avec le sucre. Dans une casserole, chauffez le mélange de purée, l’eau et le glucose à 45°C. Ajoutez le mélange de pectine et remuez vigoureusement. Faites bouillir pendant 1 minute.
CRÈME AU CHOCOLAT
240gr Lait entier
58gr Jaune d’œuf
21gr Sucre (saccharose)
161gr Piura Blanco Noir 74%
13 gr Pâte de cacao
4gr Feuilles de gélatine « Argent »
Faites chauffer le lait dans une casserole. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, verser le lait sur ce mélange et remettre au four à 80ºC. Emulsionnez le chocolat avec la pâte. Mélangez les deux préparations et écrasez le tout.
GLACÉ AU CHOCOLAT
410gr Sucre (saccharose)
150gr D’eau
140gr Extra Brute – Poudre de cacao
283gr Crème 35
25gr Feuilles de gélatine « Argent »
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et faites-les cuire à 106ºC. Ajoutez la première poudre de cacao et la crème. Laissez-le refroidir à 70ºC et ajoutez la gélatine égouttée. Ecraser avec le turmix et passer au tamis. Laissez reposer pendant 24 heures.
ENTREMET AU CHOCOLAT, NOISETTES ET BERGAMOTE
80gr Noisettes
10gr Extra Brute – Poudre de cacao
Faites griller les noisettes à 150°C pendant 30 minutes. Déposez 1/3 de la crème au chocolat sur le fond et les côtés du moule. Placez la confiture congelée sur la crème. Remettez 1/3 de la couche de crème au chocolat. Ajoutez le croustillant aux noisettes, puis le reste de la crème. A la fin, placez le biscuit. Geler. Chauffez le glaçage à 40°C et versez-le sur l’entremet. A l’aide d’un tamis, versez la poudre de cacao sur le glaçage pour obtenir un effet craquelé. Déposer sur l’assiette pour décorer avec les noisettes autour.
