PIURA Y FRAMBUESA
GALLETA DE CHOCOLATE
50gr Harina Trigo Tipo 55
8gr Extra Brute – Cacao en Polvo
30gr Azúcar de Coco
1gr Polvo de Hornear
1gr Bicarbonato de Sodio
10gr São Tomé 62%
20gr Glucosa Líquida 42 DE
38gr Leche Entera
38gr Aceite de Semilla de Uva
30gr Huevo Entero
Precalentar el horno a 175ºC. En un bol, mezclar todos los ingredientes secos.
Derretir el chocolate.
En otro recipiente, mezclar el chocolate con la glucosa, la leche, el aceite y los huevos.
Mezclar los líquidos con los ingredientes secos. Mezclar bien.
Forrar un molde redondo de 20 cm con papel de horno y verter la mezcla en él.
Hornear durante 12 minutos.
Deja que se enfríe.
MERMELADA DE FRAMBUESA
250gr Puré Frutas Frambuesa
50gr Azúcar de Caña
8gr Pectina NH
Mezclar el azúcar y la pectina en un bol.
En una sartén, calentar el puré a 45°C. Añadir poco a poco la mezcla anterior.
Hervir durante 1 minuto.
Verter en moldes y congelar.
CREMA DE MASCARPONE MONTADA
350gr Nata al 35%
150gr Mascarpone
50gr Azúcar de Caña
1gr Vainilla Tahitensis
5gr Hojas Gelatina «Plata»
Remojar la gelatina en agua fría y escurrirla.
En un cazo poner la nata, el azúcar y la vainilla y calentar a 80ºC.
Añadir la gelatina.
Colar y verter sobre el mascarpone.
Triturar con una turmix.
Para el interior, colocar en el molde y congelar.
El resto de la crema que se utilizará para el exterior debe conservarse en frío durante al menos 12 horas.
Montar en la batidora y utilizar.
MOUSSE DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE
280gr Puré Frutas Frambuesa
10gr Hojas de Gelatina «Plata»
250gr Piura Blanco Negro 74%
200gr Piura Blanco Leche 48%
300gr Nata 35%
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría y escurrirlas.
Calentar el puré a 80ºC. Añadir la gelatina y dejar que se disuelva.
Verter sobre el chocolate. Emulsionar con la turmix.
Montar la nata hasta obtener picos suaves e incorporarla a la mezcla anterior.
Colocar en un molde de silicona y congelar.
PIURA Y FRAMBUESA
2gr Petazeta
5gr Extra Brute – Cacao en Polvo
Montaje:
Poner la crema de mascarpone y colocar la mermelada congelada dentro del molde. Congela.
Una vez congelado, hacer la mousse y colocarla en el molde.
A continuación, coloque la crema en el interior.
Termina con el bizcocho.
Congela.
Una vez congelado, batir la crema de mascarpone y decorar con una manga pastelera.
Terminar con un poco de cacao en polvo y frambuesas.
