OPERA
GALLETA DE CHOCOLATE
125gr Huevo Entero
37gr Azúcar Invertido
58gr Azúcar de Caña
37gr Polvo de Almendra
60gr Nata Montada 35
60gr Harina de Arroz
3gr Polvo de Hornear
15gr Extra Brute – Cacao en Polvo
40gr Aceite de Coco
25gr Chuncho Negro 70%
Mezclar los huevos con el azúcar invertido y el azúcar de caña.
Añadir la harina de almendras, la harina de arroz, la levadura en polvo y el cacao.
Añadir la nata a la mezcla anterior.
Involucrar el chocolate derretido.
Añade la mantequilla.
Colocar en un tapete de silicona y cocer en el horno precalentado a 170ºC durante 5 o 6 minutos.
CREMA DE CAFÉ
125gr Nata 35%
125gr Leche Entera
50gr Yema de Huevo
25gr Azúcar de Caña
25gr Granos de Café
125gr Chuncho Negro 70%
3gr Hojas de Gelatina «Plata»
Remojar las hojas de gelatina en agua fría y escurrirlas.
Llevar a ebullición la nata, la leche y el café en un cazo.
Añadir las yemas con el azúcar y batir, sazonando con leche caliente. Volver a colocar en la sartén y hornear a 82ºC.
Añadir la gelatina.
Verter sobre el chocolate emulsionado.
Colocar la mezcla en moldes de silicona. Congela.
RECUBRIMIENTO DE CHOCOLATE
250gr Chuncho Leche 36%
55gr Manteca de Cacao
75gr Almendra Cubo
Tostar las almendras picadas en el horno a 150ºC durante 15 a 20 minutos.
Derretir el chocolate con la manteca de cacao, incorporar las almendras y utilizar a 30ºC.
GANACHE DE CAFÉ BATIDO
107gr Crema 35%
30gr Granos de Café
4gr Café Soluble
13gr Azúcar Invertido
13gr Glucosa Líquida 42 DE
65gr White Azor
155gr Nata Líquida 35
Hervir la primera crema con el grano de café, el café instantáneo, el azúcar invertido y la glucosa.
Verter sobre el chocolate y emulsionar.
Añadir la segunda crema y mezclar.
Dejar enfriar.
Ensamblar.
OPERA
100gr Chuncho Negro 70%
1gr Hojas de Oro
Hacer decoraciones con el chocolate.
Prepara pequeños platos y colócalos encima de la tarta.
Decorar con el ganache batido y finalmente con unas tiras de chocolate y pan de oro.
Decorar con el chocolate templado y el pan de oro.
