PASTA CHOUX DE AVELLANAS Y CARAMELO
PASTA CHOUX DE CHOCOLATE
50gr Agua
50gr Leche Semidesnatada
40gr Mantequilla 82%
2gr Sal
2gr Azúcar (sacarosa)
100gr Huevo Entero
10gr Extra Brute – Cacao en Polvo
50gr Harina de Trigo Tipo 55
En una cacerola hervir la leche, el agua, la sal y el azúcar.
Añadir la harina y el cacao y cocinar hasta que se despegue de la sartén.
Poner la mezcla en la batidora y batir hasta que la masa se enfríe a 45ºC.
Añadir los huevos poco a poco.
Dejar enfriar la masa durante 3 horas.
Dar forma con la ayuda de una manga pastelera.
Colocar el chocolate crujiente por encima y hornear en el horno precalentado durante 20-22 minutos.
CRUJIENTE DE CHOCOLATE
270gr Azúcar (sacarosa)
4gr Pectina Amarilla de Manzana
150gr Mantequilla 82%
90gr Glucosa Líquida 42 DE
80gr Agua
15gr Extra Brute – Cacao en Polvo
80gr Piura Blanco 74%
Mezclar el azúcar con la pectina.
Calentar el agua, la glucosa y la mantequilla a 45ºC, añadir la mezcla de azúcar.
Llevar a ebullición y verter sobre el chocolate.
Hornear a 180ºC.
Retirar del fuego y verter sobre un silpat.
Dejar enfriar y triturar en polvo.
Verter sobre un silpat y hornear.
CREMA DE AVELLANAS
113gr Leche Semidesnatada
13gr Crema 35%
25gr Azúcar de Caña
20gr Yema de Huevo
10gr Maicena
1gr Sal
20gr Pasta de Avellana 100%
Hervir la nata con la leche y la sal.
Batir el azúcar con las yemas de huevo y la maicena. Condimentar esta mezcla con leche caliente. Volver a colocar en la sartén y hornear a 84ºC.
Añadir la pasta de avellanas y mezclar con turmix.
Colocar en una caja con un film de contacto y dejar enfriar durante 6 horas.
CARAMELO (CHOUX)
40gr Azúcar (sacarosa)
40gr Nata 35%
1gr Sal
65gr Mantequilla 82%
Hacer caramelo seco con el azúcar.
Desglasar con la nata y la sal. Hervir hasta que alcance los 110ºC.
Retirar del fuego y añadir la mantequilla.
CREMA DE AVELLANAS EN PASTA CHOUX
300gr Nata 35%
35gr Mascarpone
1gr Vaina de Vainilla Tahitensis
25gr Azúcar de Caña
40gr Yema de Huevo
4gr Hojas de Gelatina «Plata»
100gr Praliné de Avellanas 50%
Llevar a ebullición la nata, el mascarpone y la vainilla en un cazo.
Batir las yemas con el azúcar y templar con la nata caliente.
Volver a la sartén y cocinar a 82ºC.
Añadir la gelatina previamente hidratada. Añadir el praliné y emulsionar con la turmix.
Conservar en la nevera durante 12 horas.
PASTA CHOUX DE AVELLANAS Y CARAMELO
50gr Avellana
100gr Piura Blanco 74%
Mezclar el caramelo con la crema pastelera y rellenar la pasta choux.
Verter la crema sobre la pasta choux.
Decorar con avellanas tostadas y cáscaras de avellana.
